좌린
오늘은 게 먹으러 가는 날.
낙산 자락에 위치한 집에서, 동 트기 전에 길을 나섰다.
전국 의상실 주인장들의 쇼핑 꾸러미로 가득찬, 새벽의 청계천 7가를 지나니
서서히 먼동이 트기 시작한다.
중랑천을 지나
한강의 일출을 맞이한다.
공사중일 때는 꽁치같더니, 완공되고 나니 꼭대기가 게 살 파먹는 포크같다.
고속버스에 자전거를 싣고
포항에 도착했다. 구룡포 과메기 덕장을 취재하고 온지 꼭 2 년만이다.
아재를 위한 자전거, 전기자전거.
아스팔트 길가에 피어난 들꽃
바다로 내려가는 계단이 있길래
내려가 보았다.
조약돌 해변
호미곶 가는 길
영일만을 가로질러 바라본 포항 시내 쪽은 공기가 탁하다.
호미곶을 지나 호미지맥 동쪽 바닷가로 오니 공기가 확연히 좋아지는 것을 느낄 수 있다.
구룡포해수욕장
드디어 본진 도착.
홍게잡이 배에서 홍게를 내리고 있다.
수심 1800m~2000m 사이의 심해에서 잡아올리는 홍게는 껍데기가 야문 편이다. 수심 차이 때문에 수면으로 잡혀올라온 홍게는 반쯤 기절한 상태로 축 늘어져 있다.
11월~5월 외에는 금어기간이 엄격히 지켜지는 대게에 비해 홍게는 7월에서 9월 초 외에는 언제나 잡아올릴 수 있다. 12월경이면 한 번 출항에 4000마리 정도의 홍게를 잡아오게 된다. 워낙 많이 잡히니 라면 국물맛이나 내는 홍게라는 평가가 나올 정도. 반면 대게는 11월은 먼 바다에서, 12월은 연안에서 3-4천마리를 잡아올리다 속살이 튼실해지는 2월이 되면 200마리 밖에 못 잡아올 정도로 개체수가 줄었다고 한다.
맑은수산은 입도선매, 밭떼기와 마찬가지로 선주와 연단위 선 계약을 체결하고 홍게를 대량 공급받는다. 공판장의 경매를 거치지 않기 때문에 저렴한 가격으로 온라인판매가 가능하며, 더욱이 입찰가가 급등하는 1,2월에도 동일한 가격으로 판매가 가능하다고 한다. 대게보다 훨씬 저렴한 홍게를, 시중 가격보다 더더욱 싸게, 싯가 이런 거 아니고 쭈욱, 판매할 수 있다는 것. 옆에서 이 설명을 들으며 내내 안절부절 못해 하던 공동대표가 결국 '가격을 한번쯤은 조정할 수 있다고 협의한다 하지 않았나?'라고 끼어든다.
"아니 그럼 누구나 맑은수산처럼 입도선매를 하여 저렴한 가격으로 공급받으면 되지, 다른 업체나 횟집은 왜 굳이 공판장에서 비싸게 떼다가 비싸게 판답니까?"
"우리는 대량으로 팔 수 있기 때문입니다."
음...
"홍게는 쪄 봐야 품질을 알 수 있습니다. 배에서 하는 1차 선별은 한계가 있을 수밖에 없어요." 아마도 이 말은 찌지 않고 생물 상태로 온라인 판매하는 홍게를 견제하기 위한 언급인 듯하다. "이미 조리된 홍게를 살짝 데우기만 해서 먹으면 됩니다. 해산물의 향을 좋아하는 사람이면 박스 열어서 그냥 바로 먹어도 되구요. 2-3일 내로 드실 거면 냉장보관, 더 나중이면 냉동보관하면 됩니다. 바닷물 차 있는 게를 손질하고 큰 솥에 센불 약불 몇십 분 쪄서 먹는 거 사실 엄청 번거롭지요."
과메기는 '생산 노하우'가 품질에 영향을 많이 끼치지만 홍게는 선별, 오직 선별이라고 한다. "저희는 고객이랑 사우지(싸우지) 않습니다. 애매한 품질의 상품을 보냈다가 크램(클레임) 들어오면 전화 받느라 일을 할 수가 없습니다." 높지 않은 마진에 최고 품질의 홍게만 골라서 보낸다는 자화자찬급 설명이 이어진다. 네 네.
'깊은 바다에서 강제로 끄집어 올린 것도 모자라, 누가 누구를 선별해? 빠직'
배에서 홍게 내리는 모습을 촬영한 뒤 인근 회집으로 이동하였다. 수족관에 러시아산 킹크랩과 박달대게, 국내산 박달홍게가 있다. 킹크랩은 대게나 홍게와 달리 다리가 8개다.
다리 모양이 대나무와 같다 하여 이름이 붙은 (여태 크다고 大겐 줄 알았다) 대게의 품질은 거칠게 보자면 결국 살이 들어차 있는 비율을 뜻하는 '수율'이 좌우한다. 나는 사실 여태 대게를 맛있게 먹어본 기억이 없다. 박달나무처럼 단단하게 살이 들어차 '박달대게'라 불린다는 이런 넘들은 구경조차 못해봤다는 뜻이다. 한번씩 귀한 턱 쏜다는 온갖 생색을 들어주며 대게를 얻어먹어 보았지만 내심 '게맛살이랑 대게랑 어느게 맛있는지 모르겠다. 결론은 크X미 최고'라는 생각밖에 가져보지 못했다. 등딱지에 붙어있는 까만 점은 '난낭'이라 하는데 수심이 깊을수록, 탈피 이후로 오랜 시간이 지날수록 많이 붙어 있다. 일반적으로 많이 붙어있을수록 품질이 좋다고 하는데 나는 지금 왜 홍게 상품페이지에다 대게 상식을 늘어놓고 있는 것인가.
대게가 귀한 대접을 받는 동안 홍게는 대게의 대체품 정도의 취급을 받아왔다. 어묵이나 맛살 등의 가공 재료로 많이 쓰이고, 찐 상태에서 대게로 둔갑해 트럭떼기로 팔리기도 한다. 내가 먹어보았다고 생각했던 대게도 어쩌면 싸구려 홍게였는지도 모를 일이다. 등껍질 테두리가 한 줄이면 대게 두 줄이면 홍게라는데 여전히 잘 모르겠다. 최소한 킹크랩과 대게의 차이보다는 대게와 홍게의 차이가 훨씬 적은 것같다. 어떤 수중구난업체가 해양경찰 간부에게 울진 홍대게를 정기적으로 선물했다는 기사가 기억났는데, 그 때도 나는 홍대게가 대게를 지칭하는 줄 알았다.
공판장을 거쳐 횟집에 들어온, 500g 1마리 2만원짜리 홍게찜을 시식해 보았다.
항구에서 대화 도중 가격 변동 가능성에 대해 조심스러운 태도를 취했던 했던 공동대표가 이번엔 "시중에서 접하는 것 치고는 이정도도 괜찮은 편"이라는 설명을 한다. 반면 과메기 안대표는 "아니, 이것은 우리가 파는 홍게랑은 비교 자체가 안 돼요. 우리가 얼마나 좋은 걸 파는데 이걸 보고 괜찮은 편이라니 말이 됨?"이라고 반발을 한다.
나는 두 업자의 티격태격을 한 귀로 흘리며 시식에 집중했다. '홍게는 대게보다 짜다'는 속설을 듣고 보니 짭쪼름한 바닷물 맛이 좀 나긴 했지만 이것이 '맛있는 게살'이라는 점에는 여전히 변함이 없다.
시중 홍게 시식 완료.
구룡포의 밤이 깊어지고
게가 더 들어왔다.
여기는 수협 공판장. 맑은수산 홍게와는 관계 없는 장소지만 그냥 찍어 봤다.
여기가 맑은수산 수족관
붉은 홍게를 모티브로 한 듯한, 강렬한 RGB 원색의 인테리어가 인상적이다.
소품까지 색상 컨셉을 맞추었다.
트럭에 실려온 홍게는 비실비실한 홍게와 팔팔한 홍게로 나뉜다.
잡혀 올라오며 공기가 찬 홍게는 꼬르륵 공기를 빼고 채워 영상2도의 얼음장같은 물에 가라앉혀 놓는다.
홍게의 품질은 크기나 생사여부가 아니라 속이 얼마나 찼는지, 즉 살 수율이 기준이 된다. 가공공장 또는 무한리필 가게에 보낼 수율 낮은 홍게를 골라 낸 상자의 사진인데, 겉으로 봐선 잘 모르겠다. 안대표는 해산물은 기상이나 예기치 못한 변수에 영향을 많이 받기 때문에 간혹 배송 출발이 하루이틀 지연되는 경우가 있을 수 있다는 당부를 전해 달라고 했다. 물론 "저희가 품질 떨어지는 상품은 가차없이 공장으로 보내버리기 때문에 그렇습니다. 물량 적다고 집히는 대로 다 쪄서 보내면 바로바로 보낼 수야 있는데 우리는 그렇게 안 하거든요."라는 자찬은 빼놓지 않는 안대표였다.
딴지마켓에 판매되는 대, 중, 소 크기 비교.
9cm 이하의 대게를 잡는 것은 금지되어 있지만, 개체수가 넉넉한 홍게에 대해서는 아직 규제나 기준이 느슨한 편이다. 맑은수산에서 판매되는 홍게는 대게의 기준과 동일하게 몸통 길이 9cm를 소짜로 친다. 무게로 치면 대 소 300g, 중 400g, 대 500g
소짜가 가장 크게 보이도록 원근법 파괴 샷도 찍어 보았다. 별다른 이유는 없다.
'그렇게 커 보이려고 너무 애쓰지 마라'
'네 형'
'근데 우리 이제 죽는거냐?'
'혹시 이미 죽은 거 아닐까요?'
'모를 일이다.'
선별된 홍게는 입을 떼거나 벌려서 민물에 15분을 담궈 바닷물을 뺀 다음, 세척을 하고 민물을 다시 뺀 뒤 찐다
홍게가 익기를 기다리는 맑은수산 직원들. 노란 블리치가 인상적인 훈남아재 공동대표와 파란 잠바의 과메기 안대표도 있다.
다 익었다.
장과 살이 넘쳐나는 홍게
색상이나 비주얼이 그리 아름답지 않다 느끼는 사람이 있을 수 있으나, 게 맛을 아는 사람은 단박에 알 수 있는 장면.
깊은 바다에 사는 홍게일수록 장 색깔이 녹황색에 가까워진다. 얕은 바다에 사는 대게는 햇볕 투시 거리에 따라 보름 전후로는 잘 못 먹어 품질 차이가 난다고 하나, 홍게는 심해에 살기 때문에 연중 품질 차이가 크지 않다.
밥에 적셔 반숟갈씩 끊어먹지 않고 한 방에 원샷을 할 수 있다니, 역시 구룡포에 오길 잘했다.
살도 맛있다. 질 나쁜 대게와 괜찮은 꽃게만 먹어본 나로서는, 먹어본 것중에 제일 맛있는 게살이었다는 생각도 들었다.
꾹꾹 밀어야 살이 나오는 꽉 찬 다리와, 당기면 쑥 빠지는 헐렁한 다리. 비교 촬영을 위해 다양한 품질의 홍게를 쪄 보았으나,
맑은 수산 사무실에서 달력 펴놓고 찍다 보니 정밀하게 비교할 여건이 되지 않았다... 라는 핑계로
게를 열마리 더 업어오기로 했다. (앗싸!)
실제 상품도 이런 식으로 포장/발송된다. 독자 여러분들은 위에서 본 300/400/500그람짜리 게의 크기와 마릿수를 상상하며 A,B,C 상품 구성을 상상해 보시기 바란다. 그리고 딴지마켓으로 'A,B,C 상품 구성 사진이 별도로 없어서 주문을 하기가 좀 그렇네요'라는 항의를 좀 넣어 주시면 사장님이 또 샘플을... 아 아닙니다.
자정을 넘기고서 취재가 끝났고, 야식으로 나는 홍게를, 직원들은 닭을 먹었다. 배가 불렀지만 여전히 맛있었다. 안대표가 낮에 횟집 홍게를 왜 그토록 자신만만하게 폄훼했는지 알 것같았다. 지금 쪄서 먹어본 홍게는 확실히 내가 먹어봤던 홍게인지 대게인지와는 차원이 다른 천상의 게맛이었다. 입도선매를 통한 직판이기에 품질 대비 최저 가격에 공급이 가능하고, 온라인 신선식품 시장에서 오래 살아남기 위해 더더욱 최고의 품질의 홍게만을 선별 배송한다는 업체의 설명이 정황적으로 납득이 가기 시작했다. 그렇다면 이 이야기를 딴지마켓에다가는 어떻게 풀어놓아야 할까.
일단 복귀 준비를 마친 화물자전거.
구룡포, 다시 안녕~
벙커에 와서 회칼과 빵칼을 준비했다.
취재 과정에서 먹어본 맑은수산의 홍게가, 그보다 세 배 정도 비싼 횟집의 홍게보다 백만배는 더 맛있었다는 감상은 그저 개인적인 단발성 경험담에 지나지 않을 것이다. 하여 이제 "맑은수산은 수율 80% 이상의 최고급 홍게를 시중 가격보다 월등히 싼 가격으로 판매할 거다."라는 업자의 호언을 시각적인 비교 사진으로 제시해볼 계획이다. 딴지마켓 독자가 항상 받아보게 될 최고급 홍게와, 딴지마켓 독자들이 절대 받아볼 일 없는 저품질의 홍게 사진을 늘어놓은 뒤, 구매 결정은 독자의 판단에 맡기겠다.
우리가 해체해 볼 홍게 중 한 마리. 찐 홍게는 겉으로 봐도 수율 - 가슴살의 밀도를 대강 알 수 있다고 하는데, 아직 잘 모르겠다. 쪘을 때 배까지 붉으니 홍게가 맞긴 하다.
투광기를 준비해 보았다.
게를 올려놓고 광선을 쏘아 볼 수 있는 최첨단 투광 판독 장비 제작 완성.
이것은 수율 80% 이상의 이른바 '박달'홍게. 손으로 들어보기만 해도 확실히 딱딱하고 묵직한 느낌이 났다.
이것은 특별히 '애매한 품질'의 게를 부탁해서 찍은 수율 60% 정도의 홍게. 맑은수산은 무조건 수율 80% 이상의 최상급 홍게를 선별 발송하지만, 열에 하나 정도는 이런 수율 60%짜리가 포함될 '수'도 있다고 한다. 이 대목에서도 두 동업자의 진술이 살짝 엇갈렸더랬다. 2년전 입점한 딴지마켓 과메기의 호평으로 자신감에 차 있는 안구진 대표는 "우리는 무조건 80% 이상만 보냅니다. 그렇지 않고서는 내가 이렇게 온라인 장사를 오래 할 수 없습니다." 라 하고, 15년 동안 대게를 취급하다 올해부터 홍게를 취급하기 시작한 동업자 훈남아재 대표는 "어찌 사람이 육안으로 선별하는 일에 실수가 없을 수 있겠어요, 그런 식으로 기사 내보냈다가 60%짜리 나오고 크램 나면 어떡할 건데요"라 한다. 장점의 소개에 더욱 큰 공을 들이는 성격과 단점의 가능성을 반드시 짚고 넘어가야 하는 성격의 충돌이, 마치 살림 하는 사판승과 공부하는 이판승의 논쟁을 보는 것도 같았다.
이것은 수율 40% 이하의 공장 납품용 홍게. 텅빈 가슴과 연약한 외피를 통과한 핸드폰 불빛이 박제된 열정과 같은 붉은색으로 화하여 주위를 아련하게 밝혀준다. 이정도 수율의 홍게가 배송되는 일은 절대 일어나지 않는다는 점은 이판사판 동업자 양측이 한목소리로 강조한 대목이므로, 딴지마켓 독자들은 아쉽게도 이런 '쓸쓸한 무드 등갓 홍게'는 만나볼 수 없다.
어쨌거나 우리는 영영 만나지 못할 홍게와 만날 수 있는 홍게를 계속 파헤쳐 보자.
40% 이하의 홍게의 등딱지를 땄다. 나로선 이런 비주얼의 대게인지 홍게인지도 꽤 접해 보았으므로 딱히 위화감이 느껴지지는 않는다.
빵칼로 절단해 보았다. 게장은 없지만 게살은 있다.
이제부터는 여러분이 직접 만나볼 수 있는 수율 80% 이상의 홍게들
아름답다.
긴 설명이 필요 없다. 빵빵한 등딱지가 장과 살로 꽉 차 있다.
격벽이 드러나지 않을 정도로 가슴살도 빽빽하게 들어차 있다. (맨 왼쪽 빈 공간은 칼질 과정에서 빠진 거다.)
빵칼로 다리를 절단해 보았다. 다리 다섯 개를 한꺼번에 썰다 보니 빵칼질이 좀 서툴렀다.
제일 위의 다리가 딴지마켓 독자들은 구경할 길이 없을거라는 40% 이하의 게 다리, 사실 나는 저 모습이 제일 익숙하다. 나는 여태 다리가 대나무처럼 생긴 게는 모두 살이 저런 식으로 들어있는 줄 알았다. 몸통에서 다리를 떼 낸 다음 바깥쪽 마디를 살짝 부러뜨려 당기기만 하면 가느다란 게살이 쏙 빠져나온다. 그것은 언제나 간편했으며, 한결같이 짭쪼름한 바다의 맛을 잔뜩 머금고 있었다.
통통하게 살이 찬 다리는 아무리 조심스레 당겨보아도 속절없이 심지만 빠져버린다. 가위로 한 쪽 면을 잘라내고 게 포크나 다른 게 다리로 살을 긁어내야 먹을 수 있다. 꽃게 다리 파 먹는 것보단 덜해도 확실히 불편하다. 하지만 전혀 짜지 않다. 월등한 맛의 차이에 감히 대비될 만한 불편이 아니다. 게 살 발라주는 것이 사랑이라는 말은 오직 이런 게에 한해서만 유효하다. 꽃게처럼 이빨로 깰 필요까진 없기 때문에 게 껍질이 이빨에 끼는 난감함은 일어나지 않는다는 장점도 있다.
수율이 좋은 게의 다리살도 간혹 아주아주 조심스레 살을 빼 먹을 수 있기도 하다. 집게다리를 1번이라 쳤을 때 3,4,5번 다리. 그리고 몸통 기준으로 바깥쪽 마디에서는 이런 편리함을 만날 가능성이 더 높아진다.
이 비교 사진이 마지막이다, 짜고 가느다란, 게맛살보다 맛없는 게살은 이제 영영 잊기로 하자.
통통한 게의 살
그것을 호로록.
또다시 한자리에서 1.5Kg 이상을 더 먹고 났더니
비로소 나는 게를 먹는 기쁨을 좀 아는 몸이 되었다.
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