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토낍

프랑스 카페에서 그냥 커피(café)를 시키면 기본이 에스프레소다. 하지만 덜렁 커피만 나오는 법은 없고, 작은 에스프레소잔 옆에 설탕 한 조각 그리고 생수 한 잔이 꼭 같이 나온다. 프랑스 역시 이탈리아를 비롯한 다른 유럽과 마찬가지의 특유의 커피문화를 갖고 있는데, 뜨거운 에스프레소에 설탕 한 알 집어넣어 휘휘 돌린 후 원샷 드링킹!하는 것이다. 그리고 생수 한잔으로 입을 가신다. 

항상 카페 알롱제(café allongé, 물을 탄 순한 커피)를 마시는 나에게 커피는 이렇게 마시는 게 정석이라고 으스대듯 설명하는 사람도 있었더랬다. 설탕을 왜 꼭 곁들여야 하느냐 물어보니 답이 간단했다. 

“써서. 하하하. 농담.” 

농담 뒤에 알려주는 이유도 농담만큼 간단했다. 설탕이 들어가야 비로소 맛이 조화로워진다는 것. 설탕을 넣고 말고는 각자의 취향이겠지만, 조화롭다는 그게 무슨 말인지는 한번 이해해보고 싶었다. 그러던 중 라 페뤼슈 설탕을 만났다.

프랑스인에게 설탕은 왜 선물인가

프랑스에는 선물용 설탕이 참 많다. 정갈하게 잘린 각설탕은 물론이고, 각양각색으로 디자인된 설탕까지 참 다양하다. 설탕이 항상 테이블을 장식하기 때문인 듯싶다. 손님을 초대해 티타임을 할 때 자랑하듯 내어놓을 때도 있다고 한다. 사탕이 아니라 설탕으로 선물을 주고받는 다는 건 내게는 여전히 생소하다. 하지만 나 역시 설탕을 이사 선물로 받았었는데, 유기농으로 재배된 사탕수수를 엄선해 만든 내츄럴 설탕을 고르고 골랐다고 했다. 

요즘 설탕 트렌드는 비정제당과 유기농이다. 우리가 흔히 마트에서 만나는 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등이 정제당이다. 정제당과 비정제당은 색깔이 아닌 설탕 추출 방법으로 구분된다. 비정제당은 정제당보다 당밀 함량이 월등히 높기 때문에 비타민, 무기질, 단백질 등이 풍부하다.  

강렬한 단맛보다는 자연스럽고 부드러운 단맛을 낸다고 하니 풍미 면에서도 만족이다. 비정제당 역시 백색과 황색 등 다양한 색이 있다고 하니, 프랑스 소비자들은 원산지, 브랜드, 성분 등등을 꼼꼼하게 확인해 설탕을 산다고 한다. 

프랑스 설탕의 역사 그리고 중심, 베긴 세이(Bégin Say)

여러모로 전설의 레전드인 파리만국박람회

라 페뤼슈 설탕은 19세기 프랑스 낭트에서 시작됐다. 18세기 말, 프랑스는 유럽 설탕 무역을 주도했고 낭트 항구는 원재료가 들어오고 가공되어 보내지는 설탕의 중심이었다고 한다. 라 페뤼슈는 낭트의 한 제과점에서 특별한 맛을 찾아 가공된 설탕이었다. 이 “맛”이 담긴 레시피가 아들들에게 전해져오다 1899년 파리만국박람회(에펠탑이 공개된 그 만국박람회다)에서 소개된 후 그 풍미를 인정받아 여러 개의 메달을 획득했다. 이 메달을 계기로 1890년 “아 라 페뤼슈(à La Pérruche)”라는 브랜드가 탄생했다고 한다.

낭트에서 시작한 세이(Say)가문은 70년대에 프랑스 북부를 꽉 잡은 베긴(Bégin) 가문을 만나 지금의 베긴세이 회사를 구성했다. 프랑스 설탕 업계의 유서 깊은 두 주축이 만난 것이다. 이후 브랜드를 “라 페뤼슈(La Pérruche)”로 바꾸고, 130년째 여전히 프랑스 설탕 업계를 주도해가고 있다. 특히나 고급호텔이나 고급레스토랑에서 이 설탕을 주로 사용해 유명하다. 실제로 취재를 위해 주변의 프랑스인들에게 이 설탕에 관해 물어봤는데 단 한 사람도 라 페뤼슈 설탕을 모르는 사람은 없었다. 또, 설탕을 사야 한다면 다른 걸 따질 것 없이 이 설탕을 사면 된다고 추천했다.

원산지의 비밀을 품은 이름

“라 페뤼슈”는 앵무새라는 뜻의 프랑스어다. “설탕 이름에 웬 새?”라는 생각이 들 수 있다. 하지만 이것은 우연이 아니다. 앵무새를 뜻하는 여러 단어 중 “라 페뤼슈”는 인도양에 있는 프랑스령 레위니옹섬에서 자생하는 앵무새를 지칭할 때 사용한다고 한다. 설탕을 만드는 원료인 사탕수수가 레위니옹섬에서 난다는 것. 레위니옹섬에는 18세기에 과달루페에서 사탕수수가 들어왔다고 한다. 어떤 식물이든 자연환경과 기후가 그 맛과 질을 좌우하는 법이다. 오염되지 않은 천혜의 자연, 열대의 풍부한 에너지와 섬의 향취가 자연스럽게 어우러진 곳에서 생산된 사탕수수가 130년을 이어온 프랑스 설탕의 맛과 질을 꾸준하게 유지한 비결이 아니었을까?

순수한 결정체, 설탕 한 알의 미학

라 페뤼슈 설탕은 사탕수수를 원료로 한 유기농 비정제당이다. 네모반듯한 각설탕과 달리 동글동글한 귀여운 결정도 눈에 띈다. 사탕수수에서 추출해 자연스럽게 서로 뭉쳐져 설탕의 귀여운 모양새도 자연스럽게 만들어진 것이라고. 모양새가 다양해도 크기는 균일하다. 커피 한잔에 넣어서 마시기에 딱 좋은 양이다. 많은 정제과정을 거치지 않아 순수하고 담백한 달콤함을 느낄 수 있다.

상자 안에는 하얀설탕과 갈색설탕이 혼합되어 들어있다. 하얀설탕은 사탕수수에서 추출해 다른 과정을 거치지 않고 얻어낸 비정제당 그대로이고, 갈색설탕은 하얀설탕을 캐러멜라이즈해 색깔과 풍미를 한껏 끌어올렸다고 한다. 실제로 두 설탕의 맛은 미묘하게 다른데, 두 개를 번갈아 가며 맛을 비교해보는 것도 재미있다. 설탕을 자세히 살펴보면 굵직한 결정체가 눈에 보인다. 고운 모래 같은 정제당과는 다른 비정제당 설탕의 매력이다.

낱개로 포장되어 있다.

2.5kg 한 상자에는 대략 500여 개의 설탕이 들어있는데, 하루에 대략 커피 한 잔을 마신다고 보면 1년 반은 넘게 먹을 수 있다. 그 이상을 사용한다고 해도 1년은 너끈히 먹을 양이다. 각각 개별포장이 되어 있어 필요한 만큼 사용할 수 있다. 습기나 냄새를 신경 쓰지 않고 오래 보관하기에도 용이하다. 설탕이 더 해주는 풍미가 아주 매력적이어서 가방에 몇 개씩 들고 다니며 혹은 사무실에 두고 먹을 수도 있겠다 싶다. 

오늘의 키워드 :  풍미

누구에게도 뒤지지 않을 정도로 단 음식을 사랑하지만, 사실 설탕 그 자체에 대해서 크게 생각해 본 적은 없었다. 이번처럼 설탕 그 자체의 맛에 집중해 본 적도 없었던 것 같다. 그런데 이번 시식기를 통해 설탕이 상당히 섬세한 맛과 풍미를 지녔다는 것을 알았다. 사프란이나 트러플 같은 향신료로서의 설탕을 탐구해보고 싶은 욕심이 생겼다고 해야 할까.

우선 설탕 그 자체를 맛봤다. 초등학생 시절 이후로 설탕을 통째로 입에 넣어보는 건 처음이었다. 두 가지 모두 입에 넣었을 때 목이 타들어 가는 느낌의 강한 단맛은 없었다. 오히려 혀끝에서부터 스르륵 올라오는 단맛이 상당히 편안했다. 일반 설탕보다는 확실히 덜 달고 덜 자극적이다. 처음에는 꽤 단단하게 느껴지지만 금세 사르르 녹기 시작한다. 눈에 보이는 설탕 결정을 입안에서도 느낄 수 있다. 캐러멜라이즈한 설탕으로 색을 냈다는 갈색설탕에는 실제로 특별한 맛이 존재했다. 살짝 구수한 듯, 약간 사탕 같은 향내가 나서 설탕만 먹어도 맛있었다. 하얀설탕은 정말 순수한 설탕의 맛 그 자체였다. 한번 입안에 넣기 시작하니 초딩 때 버릇처럼 자꾸만 먹고 싶어져 설탕으로 향하는 오른손을 왼손으로 잡았다. 

커피와 차와 함께 설탕을 맛보았다. 커피는 콜롬비아 수프리모 원두를 모카포트를 이용해 추출했다. 거기에 갈색설탕을 넣어봤다. 따뜻한 커피잔에 넣고 휘휘 저어 녹이는 데에 약 40초 정도가 걸렸다. 결정이 사라진 후 아래에 가루가 남지 않고 전부 녹아있었다. 입안에서 느껴지는 커피 특유의 씁쓸하고 약간 떫은듯한 느낌이 확 부드러워졌다. 설탕만 먹었을 때 느꼈던 향내가 커피와 자연스럽게 어울렸다. 그렇다고 해서 커피의 맛과 향이 달라졌느냐면 단연코 아니다. 풍미를 올렸다는 표현이 정확하다. 코와 입에서 느껴지는 맛이 한결 풍부해졌다.

차는 가장 무난한 얼그레이로 골랐다. 차는 갈색설탕과 하얀설탕을 모두 사용해봤다. 차 온도가 더 높아서인지 갈색설탕은 녹는데 30여 초 하얀설탕은 20초 만에 싹 녹았다. 커피에 넣었을 때와 비교해 갈색설탕 특유의 맛이 좀 더 강하게 느껴졌기 때문이다. 하얀설탕을 넣었을 때는 달콤함은 가미되지만 차의 향은 전혀 달라지지 않았다. 어딘가에서 홍차를 마실 때는 향취를 위해 절대 꿀을 넣지 않고 설탕만 넣어야 한다는 조언을 얻었었는데, 갈색설탕과 하얀설탕을 비교해보며 그 말의 뜻을 알았다. 마침 갈색설탕과 하얀설탕이 혼합되어 있어 사용처에 따라 다양하게 활용하면 좋을 것 같다.

과연 요리에도 사용할 수 있을까? 갑자기 궁금증이 들어 만들고 있던 최애 술안주 콘치즈에 넣어봤다. 사실 실온에서는 빻아봤을 땐 상당히 단단한 편이었는데, 약간의 수분을 만나면 곧잘 풀어졌다. 갈색설탕보다는 하얀설탕이 녹는 속도가 월등히 빨랐다. 커피나 차에만 활용할 수 있다고 생각했는데, 요리할 때에도 다양하게 사용할 수 있을 것 같다. 일반설탕보다 단맛이 강하지 않아 음식에 어울릴까 궁금했는데 달콤한 맛도 아주 좋았다.

만족도 최상의 설탕

비정제당을 먹어본 건 이번이 처음이었다. 설탕에 집중해 맛을 보니 풍미를 올려주는 향신료와도 같다는 생각이 들었다. 맛의 관점에서 설탕의 중요성을 깨닫게 되었다. 또, 어려서부터 단 걸 좋아해 설탕은 먹어선 안 되는 것처럼 혼나기도 했는데, 건강에 대한 걱정을 조금 덜고 맛있게 먹을 수 있는 설탕이 있다니 반가웠다. 며칠 전부터 설탕 몇 개를 가방에 넣어 다니며 카페에서도 커피에 설탕을 넣어 먹는다. 약간 중독적일만큼 만족도 최상이다. 라 페뤼슈는 집에 두고 먹기에도, 가까운 사람에게 선물하기에도 여러모로 흡족한 설탕이다.