역시 한우라는 감탄을 내뱉게 만드는 고기의 질! 또 생각날 정도였다.     `

새삼 걱정할 필요가 없었을지도 모르겠다. 유통 과정은 한우 등심이든 소장이든 동일하기 때문에 곱창 잘 한다고 등심 못하란 법 없으니까.

거기다 국내 최대 축산시장이라는 마장동에서 고기를 수급해 구성했다고 하니 곱창에 집중하느라 한우 쪽으로는 전문성이 떨어지지 않을까 우려할 필요 또한 없을 것 같았다.  

마장동에 가다

단일 규모로는 세계 최대 축산시장이라는 마장동. 수도권 고기의 60%는 마장동에서 공급된다. 물론 도축장이야 이제는 없지만, 고기란 고기는 마장동에 모이는 건 맞는 것 같다. 이곳에서 40년 넘게 일한 1대의 뒤를 이어 2대째 종사하는 곳이 있는데, 이곳이 바로 곱플러스의 고기를 정형하는 곳이다.

2대 대표의 이력이 특이하다. 대기업에서 19년간 온라인 쇼핑몰 MD로 일을 하다가 아버지의 일을 이어받은 거다. 그러다 보니 시장에서 원하는 것은 상품의 퀄리티와 신뢰라는 걸 잘 알고 있다. 특히 일반 소비자들이 잘 모르는 활어나 축산물 같은 경우는 더더욱 중요한 요소가 요 신뢰다. 40년째 이어올 수 있었던 이유도 정직하게 장사한 덕분이고 대를 이은 대표도 자신의 경험에서 우러나온 정직을 실천 중에 있다고 한다.

솔직히 1++ 한우, 투플 한우라 불리는 최고급 한우를 맛만 보고서 알아채는 사람은 적다. 마블링 잘 나온 원플 한우도 맛이 좋고 언뜻 봐서는 알기 어렵기 때문이다. 그래서 전문가가 필요하고 신뢰가 필요한 거다.

상품성도 놓치지 않는다. LA갈비를 보면, 보통 위의 지방도 같이 판매하는 곳이 많다. 하지만 이곳은 위아래 지방도 다 걷어낸다. 

고기를 사서 지방이 많이 보이면, 잘라 내야 하는 번거로움이 있기도 하고 보자마자 느끼는 기분도 좋지 않아서다. 같은 고기지만, 손질 유무에 따라 별점이 달라지는 시대 아닌가. 번거롭지만 추가 작업을 하는 이유도 이와 같다.

마장동이 고기 퀄리티가 좋은 이유는 공급처가 매우 다양하다는 거다. 그렇다 보니 가게의 퀄리티에 맞는 곳을 골라서 계약할 수 있고 어느 날, 고기가 조금 안 좋으면 새로 달라고 할 수 있다. 영 아니면 다른 공급처 알아보면 된다. 왜냐! 마장동이기 때문이다.

들어온 한우는 부위별 통으로 들어와 쓱쓱 써는 작업을 한다. 

진공 포장이라 처음엔 색이 검붉지만, 공기를 만나 점점 선홍색으로 변한다. 이건 고기가 가진 특징이니 받았을 때 색보다는 오픈하고 15분 정도 냅둬보시길 권한다. 그러면 우리가 아는 색으로 돌아온다.

당일 들어온 고기를 포장해 바로 배송하기 때문에 신선하고 맛이 좋다. 다만, 얼렸다 녹았다 반복하면 맛이 떨어지니 되도록이면 먹을 거만 딱 떠내 먹는 것을 추천한다. 고기는 신선한 것도 중요하지만 보관이 반이라고 할 정도로 중요하기 때문이다.

소고기는 역시 한우

곱창 전문 브랜드가 선보이는 정통 한우는 어떤 맛일까? 사뭇 궁금해한 자신이 부끄럽게 질 좋은 고기가 많이 모이는 곳을 찾아가 정석으로 준비한 한우였다. 수입 쇠고기들이 많이 들어오고 있다. 품질도 준수하고 가격도 메리트가 있어 본의 아니게 한우보다 수입산을 찾게 되는 경우도 많다. 

하지만 역시 음식은 신선도가 맛을 크게 좌우하지 않던가. 호주나 미국처럼 멀리서 배타고 오는 애들보다 우리 땅에서 빠르게 유통되는 최상급 한우의 맛이 더 좋다고 할 수 있는 건 국뽕이 가미되지 않은 냉정한 평가이기도 하다. 다른 건 몰라도 일단 이 곱플러스의 투플러스 등급 한우를 먹어보면 알 수 있을 것이다. 

왜 한우가 우리나라에 유통되는 수많은 국적의 소고기 중 유독 사랑을 받고 있는지.