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나이나이

식초, 주인공 되다. 두둥!

냉면을 먹을 때나, 나물을 무칠 때나, 초고추장, 초된장, 초간장을 만들 때 식초를 넣는다. 시큼하고 특유의 강한 향으로 새콤한 맛을 내기 위한 주인공이 아닌 조연으로의 조미료. 식초는 이렇듯 우리 생활에 널리 쓰이지만 식초만 마시진 않는다. (아닌데! 난 일반 마트 식초도 마시는데! 라고 한다면 할 말 없다.)

그런데 식초가 주인공으로 등장했다. 단독으로 마실 수 있는 식초가 등장한 것이다.

바로 천연 발효 식초다.

보령테크에서 출시한 호박, 아로니아, 파인애플 천연발효 식초

천연 발효 식초의 등장

식초라고 하면 크게 합성식초(=빙초산), 발효 식초 둘로 나뉘고, 발효식초를 다시 둘로 구분 할수 있다. 주정 발효 식초와 천연 발효 식초.

주정 발효 식초는 주정(=알코올에 물을 희석) 다음 공기를 공급해 초산을 강제 생성한다. 그리고 초산(신맛)에 첨가물(과즙 등)을 넣어 만든다. 대량 생산의 이점이 있는 방식이나 단독으로 마시기는 좀 어렵다.

대표적인 주정 발효식초

천연 발효 식초는 전통 방식로 만드는 식초를 말한다. 곡물이나 과일을 직접 넣고 효모를 넣은 다음 효모의 먹이가 되는 당을 넣어 1차 발효를 거친다. 1차 발효가 되면 약 6% 알코올이 생기는데, 요건 마시면 취하기 때문에 참 좋은, 아니, 식초라고 하기보다 술에 가깝기 때문에 알코올 도수를 낮추는 작업이 필요하다. 알코올 발효와 도수를 낮추는 작업을 마치면, 초산균을 넣어 2차 발효인 초산 발효를 한다. 2차 발효까지 마치면 숙성을 시키는 3차 과정을 거치며, 모든 과정이 끝나면 비로소

천연 발효 식초가 된다.

이 과정을 전부 몰라도 된다. 한 가지만 기억하면 된다.

‘아, 천연 발효 식초는 만들기 빡세구나.’

천연 발효 식초 마시면 좋나?

천연 발효 식초가 어디어디에 좋다더라, 어디에 좋다더라 하는 말을 많이 들어보셨을 것이다. 나도 여러 곳에서 천연 발효 식초에 대한 얘기를 들어 꼭 마셔 봐야겠다는 생각이 들 정도로 많이 들었고, 실제 많이 마셔보았다. 하지만 이 글에선 그 얘기를 언급하기 어려우니 이것만 검색해 보시길 부탁드린다. (너무 솔직한가?) 어디어디에 좋다라는 얘기는 넘어가더라도 천연 발효 식초에서 중요한 점 두 가지는 반드시 알려 드리고 싶다.

천연 발효 식초, 두 가지를 기억하자

 1. 어떤 초산균을 쓰느냐.

천연 발효 식초에서 중요한 하나는 초산균이다. 업체마다 쓰는 초산균이 조금씩 다르고 기술력도 여기서 많이 차등화 된다. 보령테크에서 쓰는 초산균은 아로니아를 발효하여 만든 종균을 가지고 충청북도농업기술원이 특허낸 종초 기술을 이전 받아서 제품을 생산하는 것이다.

 이 초산균을 가지고 천연 발효 식초 대량화에 성공해 판매가 가능하게 된 것이다.

-애완균 뀨융뀨융

보령 테크에서 자랑스럽게 종균을 보여줬다. 종균 위에 옛날 10원짜리를 올려 놓고 어느 정도 진척이 있는 지 확인도 한단다. 씻으면 다시 원래대로 돌아오니 10원 걱정은 넣어도! 넣어도!

좋은 초산균의 씨앗 역활을 하는 종초가 만들어지는 항아리

나는 종균 항아리를 보자마자 애완균이 떠올랐다. 요즘엔 반려동물이라는 정식 명칭이 생겼으니 반려 균이라고 쓰려다가 애완균이 더 귀여운 것 같아서 애완 균이라 쓰기로 했다.

뀽뀽

 보령 테크에선 처음 종균으로 식초 대량화를 위해 노력했는데, 종균이 죽거나 오염되는 경우가 있어 버리고 다시 만들고, 버리고 다시 만드는 시행착오 끝에 최근 성공했다고 한다(대표님이 요즘은 여러 번 다시 만들어도 균일하게 대량화가 된다고 기뻐하셨다. 그 모습을 보고서야 대량화 하기가 어렵다는 것을 눈치 챈 것은 비밀).

2. 어떤 곡물, 과일을 쓰느냐.

너무도 당연한 말이지만, 막걸리나 전통 소주에서도 기본이 되는 곡물로 뭐를 쓰느냐에 따라 맛과 향이 달라진다. 식초도 동일한 발효 식품이기에 원재료가 중요하다.

보령 아로니아 착즙을 만드는 보령 테크에서는 직접 재배하는 아로니아를 비롯한 호박과 파인애플로 식초를 만들었다.

보령 테크는 성적서 및 수료증, 증명서 덕후라 갖가지 서류가 정말 많다. 

정리 

1.     직접 재배한 아로니아를 착즙

2.     아로니아착즙액에 효모를 넣어 알코올발효(1차발효)

3.     알코올발효가 일정도수 이상 완성되면 종초를 넣어서 초산발효(2차발효)

4.     총산도 4%이상이 되면 발효식초 완성

결론은 보령테크 천연 발효 식초

천연발효 식초, 시중에 많이 나와있고 새로운 식초도 속속 나오고 있다. 지난 여름엔 파인애플 식초가 붐이였고, 현재도 천연발효식초의 열기가 줄지 않고 계속 커지고 시장도 넓어지는 상황.

딴지마켓이 그 많은 천연발효식초 중 보령 아로니아 식초를 추천하는 이유는 기술 제휴를 통해 종초를 만드는 기술력과 초산균도 애지중지 애완균으로 잘 키워 낸 후 아로니아, 파인애플, 호박을 2차에 거쳐 직접 발효해 진짜 발효식초를 만들어 내니까

발효 과정과 제조 공정을 직접 확인하니 더 좋게 다가올 수밖에 없더라.

게다가 신뢰의 딴지마켓. 가성비갑! 믿을 수 있는 제품을 합리적인 가격에 판매하고 있으니 주저마시고 일단 한번 드셔 보시라!