토낍

마치 인류의 제1의, 제2의, 제3의 물결처럼, 나의 버터 사(史)에도 몇 번의 전환점이 있었다. 시작은 마가린이었다. 어렸을 땐 마가린(버터의 이름을 가졌지만)에 볶은 김치볶음밥에 학창 시절을 바쳤다. 대학 시절 배낭여행을 하며 프랑스 동네 슈퍼에서 산 버터에서 두 번째 물결을 만났다. 100% 우유로 만든 진짜 버터. 그렇게 내 20대는 점점 살이 오르고야 말았다. 그리고 이제 프랑스에 정착하며 제3의 물결, ‘맛있는’ 버터의 세계에 발을 담가 버렸다. 되돌아올 수 없는 강을 건너버렸다.

프랑스는 낙농업이 엄청나게 발달한 나라다. 규모가 조금 있는 마트에 가면 과장을 좀 보태 우리나라보다 대략 10배는 더 많고 다양한 유제품을 만날 수 있다. 치즈는 말할 것도 없고, 버터만 해도 그 종류가 수십, 수백 가지다. 그중에서도 유독 맛있는 친구들은 존재하기 마련이다. 문제는 그걸 어떻게 찾느냐인데. 그래서 대신 찾아보았다. 유독 맛있는 그 버터.

착한 농부들의 협동조합

유리알(Eurial) 마빡

‘라 꽁비에뜨’ 브랜드가 속해 있는 유리알(Eurial)은 낙농업을 중심으로 한 대형 협동조합회사다. 유리알은 브르타뉴, 페이 드 라 루아르 지역 등 프랑스의 11개 지역의 낙농업자들의 우유와 염소젖을 취합한다고 한다. 모두 전통적으로 좋은 우유와 좋은 소금이 나기로 유명한 지역들이다. 지속가능한 농업과 책임감 있는 식품을 주요 가치로 두고 전념하는 젊고 올바른 회사다. 

유리알은 조합원의 우유로 가정용 제품부터 셰프용 제품까지 다양한 브랜드의 제품을 생산하고 있는데, 특히 버터와 염소 치즈는 브랜드를 막론하고 유리알을 대표하는 상품이다. 대형 협동조합답게 슈퍼에서 친숙하게 만나는 제품 외에도 상당히 다양한 종류의 제품을 생산하고 있다. 실제로 일반 사람들에게는 ‘유리알’이라는 회사 이름보다는 ‘Grand Fermage’, ‘Soignon’ 등의 브랜드로 더 유명할 것이다. 좋은 낙농업자들이 모여 제대로 된 먹거리를 만드는 곳이라고 할 수 있겠다.

원앤온리, 독창적인 버터

그런 면에서 오늘 소개하는 라 꽁비에뜨는 조금 특별한 버터라고 말할 수 있다. 라 꽁비에뜨는 프랑스인들에게도 생활 속에서 쉽게 만날 수 있는 브랜드는 아니다. 애초에 가정용 상품으로 출시되지 않았기 때문이다. 고급 레스토랑과 호텔에서 사용하는 고급 테이블 버터다. 

DOUX가 무가염, DEMI-SEL이 가염

다른 사이즈, 다른 패키징은 존재하지 않는다. 라 꽁비에뜨를 소개하는 홈페이지에도 덤덤하고 심플한 소개뿐이다. 오히려 어떤 성분이 들어 있는지 자세한 상품 설명서를 pdf로 다운로드받아볼 수 있다. 일반적인 버터와는 사뭇 다른 행보다. 이런 특별함이 덧대어지며 브랜드가 완성됐다.

호텔과 레스토랑 전용임에도 불구하고, 라 꽁비에뜨를 찾는 미식가들이 있다. 라 꽁비에뜨가 ‘버터계의 명품’이라고 칭송되며 선풍적인 인기를 끌고 있는 한국과 마찬가지로, 프랑스 사람들 역시 라 꽁비에뜨를 살 수 있는 곳이 있는지 종종 묻고, 찾곤 한다. 모든 건 다 입소문 때문이다. 한 번 맛본 사람들은 특유의 질감과 향기 그리고 고소하게 퍼지는 맛을 잊을 수가 없다는 것이다. 맛잘알로 소문난 한국 사람들이 이역만리의 숨겨진 버터를 찾고 찾는 이유도 여기에 있지 않을까?

진짜 AOP는 딱 8개!

샤랑트 푸아투는 프랑스 서쪽 지역(푸아티에, 낭트 등)을 칭하는 옛 지명이다. 이 지역의 버터 장인들은 이 지명을 가지고 최초로 AOP 버터를 생산해냈다. AOP(Appellation d’origine protégée)는 와인과 치즈 등을 통해 우리에게도 꽤 익숙해진 원산지 보호 제도이다. 

AOP 과정

앞서 소개한 다른 제품 중에도 AOP나 AOC(원산지 통제) 마크를 단  경우가 종종 있어 딴지마켓 이용자에게는 더더욱 익숙할 터. 마치 흔해 보이는 이 인증마크는 사실 제도 자체를 따내기도, 그 제품을 만들기도 까다롭기로 유명하다. 마크를 따기 위해서는 보호를 받을만한 대상임을 입증해야 하고, 제품을 만들 때는 원료부터 생산방식, 제품 포장에 이르기까지 세세한 기준을 맞춰야 한다고 한다. 덕분에 소비자는 이 인증마크를 통해 지역에서 자신감 있게 내놓은 믿을만한 제품임을 확인할 수 있다. 

샤랑트 푸아투의 AOP 버터는 남다른 자부심이 엿보인다. 단 8개밖에 없다는 그 한정된 브랜드도 눈길을 끌지만 직접 홈페이지를 만들고 셰프와 기자, 블로그로 이루어진 Les Ambassabeurres(앰버서뵈르, 버터앰버서더)를 운영하는 등 열정적인 행보를 보인다. 유리알에서는 그랑 페르마쥬(Grand Fermage)와 라 꽁비에뜨 두 가지 버터를 갖고 있다. 그중에서도 라 꽁비에트는 8개 중 유일하게 낱개 포장된 버터로 또 독보적인 모습을 보여준다. 

부드러운 질감과 꼬소한 맛

사실 라 꽁비에뜨 버터를 특별하게 만드는 건 단연코 ‘맛’이다. 최소 12시간 이상 저온 숙성한 살균 크림에 유산균만을 더해 지역의 노하우를 응축한 버터를 만들었다고 자랑하니, 그 맛이 이해된다. 먹고 났을 때 느끼함보다는 감칠맛이 돈다. 

맛을 보기 위해 생으로 버터만 떠먹었을 때도 부담스럽지 않을 정도였다. 질감 자체는 크림을 먹는 것 같다는 생각이 들었는데, 온 입안에는 고소를 넘어 꼬소한 맛이 가득했다. 드미셀버터는 짜게 느껴지지는 않았지만, 소금의 존재감을 충분히 느낄 정도의 짭짤한 맛이 입에 돌았다.

질감이 크리미하다.

아주 마음에 들었던 포인트는 유독 크리미한 질감이다. 보통 냉장고에서 꺼낸 직후에는 너무 단단해 빵에 바르기가 쉽지 않은데, 라 꽁비에뜨는 냉장고에서 꺼낸 직후에도 부드럽게 펴 발라진다. 나중에 먹는 것에 진심인 한 프랑스 친구에게 물어보니 온도와 상관없이 쉽게 스프레드 할 수 있는 버터가 좋은 버터라고 한다. 이 친구는 나와 함께라 꽁비에뜨 버터를 시식하고는 아침에 먹겠다며 야무지게 몇 개 챙겨갔다.

개별포장의 아름다움

박스를 열면

15g 씩 낱개 포장된 버터가 촤르르르

라 꽁비에뜨의 마지막 강점은 개별포장이다. 한 상자에는 15g씩 소포장 되어 있는 30개의 버터가 들어있다. 사탕 껍질같이 예쁘게 생긴 모양새가 눈을 사로잡는다. 항상 덩어리 버터를 사 먹어 생경해 보였는데 장점이 정말 많은 방식이었다. 

우선 보관이 용이하다. 일부는 냉동실에 넣어 미래를 기약했고, 일부는 냉장고 깊숙한 곳에 또 당장 먹을 버터는 냉장고 문에 보관할 수 있었다. 때마다 신선한 버터를 먹을 수 있는 좋은 방법이다. 각각 포장되어 있으니 다른 냄새가 베거나, 이전에 잘랐던 부분이 상하는 일도 없다. 필요한 만큼만 바로바로 먹을 수 있다는 점이 가장 좋았다. 그램 수가 나누어져 있어 계량하기도 좋겠다고 생각했지만, 베이킹에 덥석덥석 쓰기에는 좀 눈물이 날 것만 같다.

배송하는 과정에서 버터의 신선도가 떨어지는 것에 우려는 항공 직배송이 해결책이다. 어떻게 배송하는지가 개인적으로 참 궁금했던 점이었는데, 주문 후에 냉장 상태로 직항 항공기에 태워 배송된다고 한다. 프랑스의 신선한 버터를 문 앞에서 만날 수 있는 건 참 매력적인 방법인 것 같다. 

그래서 먹어보았습니다!

타르틴 준비!

일단 시작은 타르틴(Tartine)이다. 어느 카페에서나 만날 수 있는 전형적인 프랑스식 아침 식사다. 특별하진 않다. 바게트에 간단하게 버터와 쨈을 곁들여 먹는다. 다만 무염 버터냐 드미셀버터냐에서는 각자의 신념이 작용한다. 먹는 것에 진심인 프랑스 친구는 브르타뉴 출신이다. 이 친구의 사전에 무염 버터 타르틴은 존재하지 않는다. 드미셀(가염)을 넉넉하게 발라 뜨거운 커피에 푹 찍어 먹는다. 한국 출신인 나는 무염 버터파인데, 플랫하고 꼬소한 맛이 좋다. 잘 구운 바게트 밑바닥이랑 먹으면 누룽지를 먹는 것 같다. 그러니 이 부분은 각자의 취향을 존중해주시면 좋겠다.

골고루 곱게 잘 펴 발라주면 끝.

나의 평가는 “나쁜 빵도 좋게 만들 버터”다. 사실 처음 버터를 먹었을 때 안타깝게도 그 전날 사둔 약간 굳은 빵뿐이었는데, 부드러운 버터를 슥 바르니 빵의 구수함이 쓱 올라오며 먹기가 한결 좋았다. 나중에 갓구운 바게트를 사 와 먹었을 때는 구름 위를 걷는 느낌이었다. 좋은 원유에 전통의 노하우가 집약되었다더니, 심플하게 먹었을 때 그 매력이 위세를 떨치는 듯하다.

마늘 버터 만드는 중

두 번째는 마늘 버터를 만들어 마늘 빵과 새우구이를 해봤다. 마늘 버터는 라 꽁비에뜨 무염 버터 두 개와 다진마늘 2 큰 스푼 그리고 약간의 꿀을 넣어 만들었다(파슬리만 있었어도..!). 실온에 두면 금방 말랑말랑해져 특별히 전자레인지에 녹이지 않아도 요리하기 수월하다. 바게트에 쓱쓱 발라서 약한 불에 올린 팬에 앞뒤를 노릇하게 구워 마늘 빵을 만들었다. 

만든 마늘 버터를 새우와 함께

큼직한 새우에 마늘 버터 잔뜩 얹어서 맛있는 색깔이 날 때까지 구워냈다. 이 모든 건 한 블로거가 ‘마늘 버터 새우구이는 랍스터 맛이 난다’고 해서 시작했는데, 사실이었다. 일단 내 입맛에는 소금이 없어도 간이 맞았다. 새우살이 달콤하고 고소해지면서 새우 이상의 맛을 내줬다. 소고기 스테이크에 버터를 한 조각 얹는 것과 마찬가지였다. 재료의 풍미를 끌어올려 멋과 맛이 살아나는 요리를 할 수 있었다.

새우의 풍미를 확 끌어 올려 준다.

마지막은 친구에게 전수받은 의외의 조합, 말린대추야자와 드미셀버터다. 단짠단짠 완벽한 밸런스로 가벼운 디저트로 혹은 입이 심심할 때 아주 딱이다. 말린대추야자를 살짝 가르고 거기에 작게 자른 드미셀버터 한 조각을 끼워 함께 먹으면 된다. 마르세이유를 비롯한 남부지역에서는 작고 빨간 순무를 드미셀버터와 함께 먹는다고 한다. 단맛이 나는 재료에 드미셀을 얹는 건 만국 공용의 공식인가보다. 말린대추야자를 먹으며 문득 든 생각은 우리 곶감과 드미셀도 제법 잘 어울리겠다는 것이었다. 비록 여기서는 곶감을 구할 수 없지만, 혹시 어느 분이든 해보시거든 후기를 부탁드리고 싶다. 

단짠 디저트의 완성. 대추야자버터.

다양한 방법으로 버터를 활용해보았는데, 때마다 정갈하지만 풍부한 맛을 느낄 수 있었다. 어떤 접시든 우아한 맛을 더해주는 정말 고급스러운 버터를 만났다. 원재료부터 생산과정 그리고 그 안에 녹아든 전통 노하우까지. 프랑스 버터의 정수를 한국에서도 즐기실 수 있는 시간이다.