큰 생산실 공간 중 조금도 놀고 있는 공간이 없다. 온도를 잘 지켜줘야 하는 식품의 경우(예: 온도가 낮아야 하는 무침류) 생산 공간을 분리해 품질을 유지할 수 있도록 한다.

자연에찬 생산실. 이 작은 공간에서 파트를 나누어 동시다발적으로 조리한다

멸치와 다시마로 담백한 육수를 만든다

뜨거운 국과 찌개류가 있기 때문에 무침류는 저 육중한 문 뒤의 시원한 방에서 조리한다(애잔)

식품을 만드는 곳이니 당연히 기본적인 위생 관리는 빼놓을 수 없다. 사진에서 확인할 수 있듯 대부분의 주방 도구가 스테인리스로 되어 있고, 조리가 끝나면 깨끗하게 세척하기 때문에 청결했다. 특히 전을 부치는 팬은 항시 깨끗하게 관리되는 스테인리스라 먹었을 때 흔히 생각하는 기름 특유의 맛이 없었다. 움직일 수 없는 것을 제외한 나머지 주방 도구를 소독하는 소독기는 생산시설 입구와 내부에 각각 놓여 있었다.

조리도구 소독기

이렇게 깨알같이 위생적으로 관리중

스테인리스가 아니지만 꼭 필요한 플라스틱 바구니의 경우 위생관리를 위해 3개월마다 전량 폐기하고 있다. 생협에 들어가는 식품이다 보니 생협에서도 수시로 나와 품질 체크를 하고 있고, 식약처, 구청 등 각종 매의 눈을 거쳐 허가받았다. 생협 측에서 수시로 자연에찬을 체크하고 있고, 자체적으로도 품질 관리 담당 직원을 둔 상태다. 자연에찬 위생을 담당하는 전문 위생 관리 업체 세**는 위생관리의 화룡점정이다. 이 외에도 고객들에게 신뢰를 주기 위해 해썹 인증을 받을 수 있게 준비 중이다.

2. 친환경 재료

자연에찬이 사용하는 식재료는 국내산 친환경 농산물이다. 산이나 바다에서 나는 것은 자연산, 그 이외의 것은 무농약이나 유기농, 그리고 NON GMO 농산물을 쓴다. 축산물 역시 무항생제 축산물을 고집한다. 농산물의 경우 표기는 무농약이지만 가능한 한 더 상위 재료, 즉 유기농 재료를 지향한다. 국내에서 생산되지 않아 수입하는 식재료로는 (이 와중에도 유기농) 설탕, 후춧가루, 동태 등이 있다.

줄줄이 이어지는 친환경 식재료들의 향연

흙 묻은 상태로 공급되는 친환경 재료를 일일이 꼼꼼하게 다듬어서 조리 준비를 한다

친환경 식재료를 고집하다 보니 어려움이 많다. 친환경 농산물의 특성상 전처리를 전혀 하지 않고 배송되기 때문에 흙이 고스란히 묻어온 식재료에 직원들이 옹기종기 달라붙어 벌레를 잡아가며 손질을 하는 진풍경을 볼 수 있다. 불빛을 보고 날아드는 벌레를 방지하기 위해서 잔업 없이 업무를 마치고 저녁이 되면 후다닥 불을 끈다. 그리고 퇴근.

식품 주재료뿐 아니라 모든 재료를 친환경으로 고집하기 때문에 식품 하나를 조리하는 데 손이 많이 간다. 예를 들어 음식에 데리야끼 소스나 매콤 소스가 들어가는 경우, 친환경 재료를 구해 해당 소스를 직접 조리한 후 음식에 넣는다.

3. 맛

마켓에 현재 입점하지 않는 것까지 포함, 거의 전 종류를 맛보느라 며칠간 저녁 약속 없이 집으로 곧장 달려가 자연에찬 국과 반찬을 먹으며 검증을 마쳤다. 입맛은 모두 달라 늘 조심스럽지만, 맛 검증 결론은 두 가지. 맛있고, 부담스럽지 않다. 딴지에서 입점 전 가장 먼저 검증한 게 맛이었다.

3인이 며칠간 두루두루 먹어본 결과 간은 싱거운 쪽이다. 자연에찬 제품은 첨가물을 지양하고 재료 본연의 맛을 내고자 한다. 조미료 대신 액젓, 천일염, 다시마와 멸치 육수, 쌀 조청 등을 이용하고 간을 자극적으로 맞추지 않는다. 개인적으로 평소 짠맛을 좋아하는 편인데, 담백하고 부담 없어 짠맛이 아닌데도 계속 퍼먹게 되는, 뜻밖의 밥도둑이었다.

이런 밥반찬도 담백해서 손이 간다

레시피를 계속 보완하고 발전시키는 일은 상시로 진행 중이다. 직원들이 직접 제안하기도 하고, 개발 담당자가 연구해 새로운 레시피를 내놓기도 한다. 직원끼리의 블라인드 테스트를 통해 공정하게 맛 평가를 하고 있다.

생산공장에 침투해 취재한 결과, 8년 동안 회사의 규모는 커졌는지 몰라도 여전히 가내수공업의 느낌이 물씬 난다. 10평에서 4명이 하던 일을 더 큰 곳에서 더 많은 사람이 그대로 하고 있다.

포장 단계에서 고기 그람수까지 일정하게 맞춰

프로 육식인들도 섭섭하지 않게 식사를 즐길 수 있다

8년 전이나 지금이나 건강한 식재료를 고집하고, 조리 과정과 위생 상태를 철저하게 관리한다. 회사가 커져 의도했든 의도치 않았든 발생하는 ‘잔꾀’ 같은 것 없다. 고지식해 보여도(실제로 과정을 쭉 보고 있자니 고지식해 보였다) 꾀부리지 않고 고집하는 것, 적어도 식품 생산에서만큼은 품질과 고객의 신뢰로 직결될 거라 생각한다.

현대인이라면 누구나 챙겨 먹으려 노력하는 건강보조식품의 품질도 중요하겠지만, 기본적으로 매일 먹는 끼니부터 건강하게 채워보자. 음식 하나도 고집스럽게 만드는 자연에찬이라면 흠잡을 데 없이 풍족한 밥상이 될 거다.