토낍, 락기

마르셀 프루스트의 소설 “잃어버린 시간을 찾아서”를 보면, 마들렌이 중요하게 언급된다. ‘침울했던 하루와 서글픈 내일에 대한 전망’에 빠진 주인공이 홍차에 적신 마들렌을 먹고 과거 기억을 떠올리며, 대하 소설의 시작을 알리는 유명한 대목 때문이다.

마르셀 프루스트(Marcel Prout)

‘프루스트의 마들렌(La madeleine de Proust)’, 향기로 기억을 떠올린다는 용어가 나온 배경 소설로 유명한데, 조금 더 자세히 보자면, 주인공은 홍차에 적신 마들렌을 먹으며 ‘강렬한 기쁨’까지 느낀다. 오래전 읽은 소설이라 자세히 기억나지 않지만, 당시에 떠올렸던 궁금증 중 하나는 마들렌이 대체 무엇이길래 그럴까였다.

마들렌 썰 먼저 풀어본다.

프랑스를 대표하는 빵을 묻는다면, 바게트나 크로와상이 가장 많은 대답으로 돌아온다. 하지만 서양에서는 마들렌, 휘낭시에가 프랑스의 대표 구움 과자로 자주 언급된다. 그만큼 마들렌에 대한 인식이 대중적이다.

서양에서 마들렌 전설이라고 말할 정도로 다양한 탄생 비화가 있다. 그중 가장 유력한 내용을 소개하자면, 로렌느(Lorraine) 지역 귀족 파티에서 요리사와 청지기의 갈등으로 디저트가 빵꾸가 났다. 이때 마들렌이라는 주방 보조가 할머니의 레시피로 디저트를 내어 히트를 쳤다. 이 빵을 루이 15세에게 진상해 다시 한번 히트를 쳐 널리 알려졌다는 설이다. 

다른 여러 비화에서도 나오는 공통점이 있는데, 빵을 만들거나 빵의 모티브가 된 인물의 이름이 ‘마들렌’이란 거다.

간단한 레시피, 전통의 강자

마들렌 레시피는 단순하고 평범하다. 쁘띠뜨 마들렌(petite madeleine)이라고도 불리는데, 집집마다, 빵집마다 그들만의 레시피도 따로 있을 정도다. 들어가는 재료를 보면 더 이해하기 쉬울 거다. 밀가루, 달걀, 버터, 우유. 이게 끝이다. 요새는 레몬 향을 위해 레몬제스트를 넣는 경우도 많지만, 기본은 달걀과 버터, 우유다. 

단순한 재료 덕분에 다양한 레시피가 존재하지만, 외관만큼은 거의 하나로 통일되어 있다. 사진으로 보면 아시겠지만, 기다란 타원형에 조개 무늬가 등짝에 붙어있고 배꼽이 볼록하다. 

마들렌 모양이 다들 비슷한 이유도 썰로 존재한다. 유럽으로 널리 퍼진 마들렌이 산티아고 순례길까지 도달한 이후 순례길의 상징인 조개 무늬로 틀을 만들어 구웠다는 것이다. 그 이후 마들렌 모양이 조개 무늬에 배꼽이 있는 형태로 이어졌다는 내용이다.

마들렌 배꼽

조개 무늬보다 더 중요한 특징은 배꼽이다. 반죽의 온도 차로 생기는 이 배꼽이 없다면, 잘 구운 마들렌으로 치지 않는다. 뽈록 튀어나오다가 터져버린 ‘마들렌의 눈물’이라고 부르는 배꼽은 마들렌을 만드는 곳이라면 각별히 신경 쓰는 곳이라고 한다.

배꼽 보이게 잘 구운 마들렌은 프랑스 전역에서 소비된다. 우리가 아는 파리의 모습은 오전에 빠게트 자전거 바구니에 담아 다니는 모습이지만, 실제 프랑스에서는 빠게트보다 마들렌을 입에 물고 다니는 경우가 많다(이들도 사람이라 아침부터 빠게트 들고 다니지 않는다).

오후가 되면, 따뜻한 차와 함께 마들렌을 즐기고 저녁엔 아이들의 구떼(goûter, 간식)가 된다. 썰이 많을 정도로 오래, 함께한 전통의 강자가 바로 마들렌이다.

120년 역사의 메종 꼴리브리(Maison Colibri)

메종 꼴리브리는 1896년 프랑스 서쪽 샤랑트 마리팀(Charente Maritime)에 있는 도시 뽕(Pons)에 세워진 구움과자 전문 브랜드다. 처음은 작은 과자점이었지만, 120년이 지난 지금은 마들렌으로 유명한 브랜드가 됐다.

메종 꼴리브리 마들렌은 샤랑트 쁘와투(Charentes-Poitou)의 AOP 인증 버터와 헤 섬( l'ile de Ré)의 소금으로 만들어지는데, 설명이 조금 필요한 부분이 있다.

마들렌의 시작은 프랑스 동쪽, 로렌느 지방이지만, 서쪽 샤랑트 마리팀에서 흥한 이유가 있다. 샤랑트 마리팀은 소금과 버터로 매우 유명하며, 특히 버터는  AOP(Appellation d’origine Protégée)란 원산지 보호제도를 획득했는데, IGP라는 원산지 인증 제도보다 더 까다롭기로 알려져 있다.

기본 마들렌부터 시작해 메종 꼴리브리만의 기법이 가미된 다양한 마들렌이 나오고 있다. 또한 마들렌뿐 아니라 휘낭시에, 초콜릿 케이크 등 전통적인 프랑스 구움과자를 제품 컬렉션을 갖춰놓았다.

먹어보자. 메종 꼴리브리 마들렌

다양한 컬렉션에 맞지 않게 프랑스 파리에서도 찾기 굉장히 어렵다. 일반 파리 슈퍼마켓에서는 당연히(?) 구할 수 없을뿐더러 구하려면 특정 슈퍼마켓을 찾아야 한다. 특정 슈퍼마켓을 찾는다고 하더라도 그 수량마저 한정 판매되기 때문에 복불복 게임을 하는 심정으로 문을 두드려야 한다. 겨우 6가지 맛 중에 4가지 맛을 산 본인 경험담이니 믿어도 좋다.

포장이 아주 깜찍하다. 각 마들렌의 맛과 재료를 한눈에 볼 수 있는 패키지랄까. 하나의 패키지에 마들렌이 8~10개 들어있다. 낱개 포장되어 있어 하나씩 꺼내먹기도 좋다. 

당장 오늘만 해도 아침에 하나 먹고 점심에 하나 먹고 이제 맛을 전달하려 각각 하나씩 꺼냈다(앗싸). 비닐 포장을 벗기면 촉촉한 상태의 마들렌을 만날 수 있다. 개인적으로 봉투를 열자마자 맡는 신선한 마들렌 냄새를 사랑한다.

마르셀 프루스트에 대한 오마주로 나도 얼그레이 홍차와 함께 마들렌을 하나씩 맛봤다.

전반적으로 신선하고 촉촉하다. 이미 서울과 파리의 유명 빵집, 동네 빵집 그리고 슈퍼마켓의 마들렌을 모두 섭렵한 사람으로서 자신 있게 말할 수 있다. 솔직히 다른 슈퍼마켓 마들렌이랑 대충 비슷하려니 했는데 신선도와 질감이 압도적으로 고급지다. 엔간한 빵집 마들렌보다 낫다. 진심이다.

하나하나 배꼽도 제대로 나와 있다. 분명 달달한 빵인데도 입에서 질리지 않아 여러 개가 술술 들어간다. 외관에서부터 재료를 사용하는데 아낌이 없다는 점이 느껴지는데, 자연스럽고 풍부한 맛이 그 이유가 아닐까 싶다. 이제 맛별로 하나씩 리뷰해보겠다.

- La madeleine au sirop d’érable éclats noix de pécan

(라 마들렌 오 시로 데라블 에클라 누와 드 페깡, 메이플 시럽과 피칸 마들렌)

일단 외관에서부터 피칸이 공격적이다. 메이플 시럽이 주는 달콤한 향과 인위적이지 않은 단맛이 피칸의 공격성을 누그러뜨린다. 메이플시럽의 향을 느끼다 보면 약간의 바닐라향이 살랑살랑 코끝을 스친다. 홍차의 쌉쌀한 맛과도 잘 어울린다. 홍차는 밀크티보다는 스트레이트를 추천하고 싶다.

- La madeleine à la framboise

(라 마들렌 아 라 프랑브와즈, 라즈베리 마들렌)

4가지 맛 중 가장 촉촉하다. 라즈베리의 향도 향인데 작은 과육이 꼭꼭 씹히는 것도 인상적이다. 말린 라즈베리가 들어있단다. 다른 마들렌도 마찬가지지만 인공 향을 첨가하지 않아서인지 향에 전혀 거부감이 들지 않는다. 밀크티를 만들어볼까 하고 우유를 꺼냈다가 같이 먹었는데 흰 우유랑 궁합이 환상이다. 먹는 김에 집에 있는 라즈베리를 얹어서 먹었더니 또 환장하겠다. (결국 레시피는 완성이다. 라즈베리 마들렌에 라즈베리 얹어 생크림이랑 먹을 생각을 왜 처음엔 못했을까.)

- La madeleine à la pistache

(라 마들렌 아 라 피스타슈, 피스타치오 마들렌)

마찬가지로 향이 정말 좋다. 호두와는 다르게 실제 피스타치오 조각이 들어있지는 않은데, 맛이 풍부하다. 자세히 살펴보니 피스타치오 파우더가 들어있다고 한다. 모르긴 몰라도 불란서인 여럿 울렸을 맛이다. 왜인지 정말 모르지만, 프랑스 사람들은 피스타치오를 엄청 사랑한다. 빵집마다 피스타치오 빵과 디저트가 자리를 잡고 있을 정도다. 

- La madeleine à la noisette moulée au chocolat au lait

(라 마들렌 아 라 누와제트 물레 오 쇼콜라 오 래, 밀크초콜릿과 헤이즐넛 마들렌)

마지막에 리뷰하는 건 최애이기 때문일까. 아주 개인적으로 헤이즐넛 처돌이인데, 밀크초콜릿과 함께 먹으니 맛도 기쁨도 두 배다(그래서 두 개 먹었다). 씹을 때마다 진한 밀크초콜릿이 빵 사이사이로 스며들어 풍미가 점점 더 좋아진다. 처음 입에 넣었을 때는 헤이즐넛 향이 확 퍼지지만, 초콜릿의 맛이 다소 강해서 헤이즐넛 향이 상대적으로 사그라드는 감은 있다. 이걸 먹고 마르셀 프루스트에 빙의해 어린시절을 떠올리기 시작했다. 작중 주인공이 느낀 강렬한 기쁨이란 게 이 기분이었나보다.

파리의 일상을 맛보는 마들렌.

구하기 어려웠지만, 겨우 찾은 마들렌은 그 값을 제대로 해줬다. 파리의 일상을 맛으로 표현하라고 하면, 메종 꼴리브리 마들렌이라고 대답할 수 있을 정도다. 

좋은 버터, 좋은 소금으로 120년 동안 변치 않은 레시피가 이어진 이유도 이 맛 때문이리라.

레몬향이 풍기는 기본 마들렌에 익숙했던 내게 다양한 맛을 가진 마들렌을 만나는 일은 새 친구를 사귀는 것 같은 즐거움을 줬다. 가방 안에, 사무실 서랍 안에 하나씩 넣어두고 틈틈이 까먹는 재미가 있을 것 같은 마들렌이다. 자꾸만 손이 가고 일상에 친밀하게 가까이 하고 싶은 맛이라서 그토록 많은 썰들이 전해져 오는 게 아닐까? 마지막까지 마르셀 프루스트에 빙의해 사색에 잠겨본다.