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메종 브레몽 1830, 라인이 정말 다양하다.

파리에 오자마자 취재를 위해 메종 브레몽 1830 부티크에 갔던 날을 떠올려본다. 한국에서 자주 접했던 발사믹이니만큼 자신감 있게 발을 내디뎠지만 이게 웬걸? 세상에나 이렇게 다양한 발사믹 식초들이 나를 반겨줄 것이라고는 상상도 하지 못했다. 

까맣다고 다 같은 발사믹이 아니고 하얗다고 발사믹이 아닌 것도 아닌 것! 이상한 나라에 떨어진 앨리스가 된 기분을 느끼며, 귀엽고 예쁜 모양새에 빛깔 고운 다양한 발사믹을 둘러보았지만, 도대체 어떤 것을 집어 맛봐야 할지 갈팡질팡했더랬다.

해서 더유로가 자신 있게 선보이는 발사믹 초심자를 위한 3종 세트를 직접 만나보고, 맛봐봤다. 이탈리아 모데나의 정통 발사믹과 생소하게 느껴졌던 맑고 투영한 화이트 발사믹 그리고 트러플과 발사믹이 만났다는 궁극의 비기 발사믹 트러플까지. 수많은 발사믹 중 간택된 3가지 종류의 새로운 입문용 발사믹을 소개한다.

이탈리아 모데나의 이름을 걸었다

이탈리아 모데나 지역은 발사믹 식초를 제조하는 포도 원산지로 아주 유명하다. 메종 브레몽 1830의 모든 발사믹은 모데나 산 포도를 사용하지만, 그중에서도 공식적인 지리적 표시 보호제도(Indication géographique protégée, IGP) 마크를 획득한 상품은 이 제품이 유일하다. 농산물 또는 와인에 부여되는 IGP는 원산지가 제품의 가치와 평판 그리고 품질에 현저히 영향을 미치는 제품에 한해 까다로운 기준에 따라 평가해 주어진다. 특히나 원료의 생산부터 마지막까지 제품 생산 전 과정이 해당 지역에서 행해져야 한다고. 이런 까다로움 때문에 대량생산은 언감생심, 같은 재료를 쓰더라도 마크를 획득하기 어렵다.

해서 모데나 IGP 발사믹 식초는 전통적인 방식을 따라 만든 표준에 가까운 발사믹이라고 말할 수 있다. 숙성연도는 4년에서 8년 정도 숙성된 발사믹 식초로 더 젊은 식초에 속한다. 앞서 소개했던 15년산이나 30년산 발사믹 식초보다는 가벼운 맛을 느낄 수 있다. 동시에 포도의 신선한 맛과 향 그리고 과일의 상큼함을 느낄 수 있는 식초이기도 하다. 15년산, 30년산에 비해 좀 더 저렴하게 즐길 수도 있어 발사믹을 완전히 처음 접하는 초심자에게 적절하다.

발사믹은 원래 하얗다?

우리가 아는 발사믹 식초는 짙은 붉은색을 띤 경우가 많지만, 황금빛의 화이트 발사믹도 존재한다. 사실 발사믹 식초의 원료는 청포도로 원래 하얗다. 포도를 으깬 후 끓이며 캐러멜화 되고, 여러 오크통을 거쳐 숙성되며 발사믹 식초 특유의 짙은 색을 갖게 된다. 반면 화이트 발사믹은 끓이는 과정에서 압력을 이용해 조리하고, 상대적으로 짧은 기간 숙성해 금빛이 도는 식초를 완성한다. 화이트 발사믹은 신맛이 거의 없고, 좀 더 부드럽고 달콤한 맛이 나는 것이 특징이다. 가리비, 관자 같은 해산물 요리에 또는 과일과 함께 곁들이면 잘 어울린다. 

식탁에서 쉽게 자주 만나는 음식 재료는 아니지만 셰프들의 사랑을 듬뿍 받는 재료로, 프랑스의 많은 레스토랑은 물론이고 몇 년 전부터는 미국에서도 큰 사랑을 받고 있다고 한다. 색깔로 구분할 수가 없기에 우리에게 생경한 듯하지만 우리도 모르는 새에 우리의 미각을 책임지고 있었던 숨은 재료다. 메종 브레몽 1830은 화이트 발사믹으로도 꽤 다양한 제품군을 보유하고 있는데, 이번에 만나는 8년산은 화이트 발사믹 중 가장 오래된 연식을 가졌다. 그만큼 깊고 부드러운 맛과 향을 느낄 수 있다고 한다.

발사믹x트러플은 사랑입니다

메종 브레몽 1830의 간판스타 발사믹 식초와 트러플이 만나 큰일을 벌이고야 말았다. 달콤한 화이트 발사믹에 피에몬테 지역의 화이트 트러플을 가미한 것. 보통 트러플은 오일의 형태로 접하는 경우가 많지만, 발사믹 식초와 트러플이라는 이 생소한 조화는 프랑스에서는 맛의 공식과도 같이 접할 수 있다. 트러플과 화이트 발사믹을 배합하는 블렌딩 과정이 상당히 까다롭다고 한다. 그래서인지 트러플을 전문으로 하는 식료품점에서 가끔 볼 수 있는 귀중한 조합이기도 하다.

제품명은 식초이지만 화이트 발사믹을 이용해 신맛이 거의 없고, 트러플 추출물로 특유의 향기를 풍부하게 느낄 수 있어 이미 완성된 드레싱과 다를 바 없다. 4년에서 8년가량 숙성시킨 제품으로 트러플이 잘 어울리는 감자, 흰살생선, 닭고기, 리조또와 같은 일명 “흰색 요리”에는 모두 잘 어울린다고. 트러플 오일이 주는 묵직함보다는 좀 더 가볍고 상쾌한 질감을 느낄 수 있어 다양한 맛을 시도해보고자 하는 분들에게 딱이다.

새로운 맛을 만나는 시간

 IGP는 기본에 충실하다.

3가지 종류의 발사믹을 일단 한 숟가락씩 맛봤다. 모데나 IGP 발사믹 식초는 기본에 충실한 표준에 가까운 발사믹 식초였다. 15년산과 30년산은 혀에서 느껴지는 섬세한 맛을 찾아봤다면 모데나 IGP는 포도의 싱그러운 상큼함이 강하게 다가왔다. 신맛이 이전 제품들보다는 강해 우리 음식에도 다양하게 활용할 수 있을 것 같다는 생각이 들었다. (하지만 우리가 아는 일반 식초와는 큰 차이가 있다) 부침개나 전 요리에 곁들이는 초간장에 사용해도 맛있을 것 같다. 

화이트 발사믹

개인적으로 화이트 발사믹을 맛보는 것은 처음이었다. 황금빛 발사믹이 생경했는데, 이어지는 달콤한 맛은 더더욱 생경했다. 식초의 신맛은 강하지 않고, 발사믹 시럽이라고 해도 좋을 만큼 달콤한 맛이 입안에 퍼졌다. 샤인머스캣같은 포도로 만든 게 아닐까 생각이 들 만큼 상큼하고 달콤한 맛이 기분이 좋았다.

새콤달콤하면서 트러플 향이 나는 무겁지 않은 발사믹

트러플 화이트 발사믹 역시 새로운 경험이었다. 트러플 오일의 묵직한 맛 대신 새콤달콤한 가벼운 트러플을 만날 수 있었다. 이전에 소개한 메종 브레몽 1830의 트러플 오일만큼이나 풍부한 향을 만날 수 있었다. 

세 가지 제품 모두 한 숟가락씩 떠먹어도 전혀 부담을 느끼지 않을 만큼 맛의 밸런스와 산도가 좋았다. 일단 맛을 보니 어떤 식으로 먹으면 좋을지 알고 싶어졌다. 특히나 화이트 발사믹을 어떻게 활용하면 좋을까 하는 궁금증이 생겼다.

빵과 어울리는 건 모데나

올리브 오일과 발사믹 식초에 치아바타나 바게트처럼 심심한 빵을 찍어 먹는 것을 참 좋아한다. 해서 이번 발사믹 3종도 같은 방법으로 실험할 겸? 맛을 봤다. 올리브 오일은 메종 브레몽 1830의 크리스마스 한정판 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용했다. 모데나 IGP는 정말 완벽하게 어울리는 조합이었다. 새콤한 맛이 올리브 오일의 싱그러움과 만나 좋은 조화를 이뤘다. 반면 화이트 발사믹은 이 방식으로는 추천하지 않고 싶다. 좀 더 가벼운 질감이라 오일과 잘 섞이지 않았고, 달콤한 맛과 올리브 오일의 맛의 조화도 덜 했다.

3종 3색 발사믹 시식기

IGP는 토마토와 모짜렐라로 만든 카프레제에 넣었다.

구글링을 열심히 하고, 프랑스 친구들에게 물어물어 세 가지 발사믹의 간단한 레시피들을 찾아봤다. 모데나 IGP는 베이직한 맛을 즐기기 위해 토마토와 모짜렐라로 카프레제를 만들어 먹어봤다. 역시나 마치 발사믹 식초의 바로미터인 것처럼 상상했던 그 맛을 제대로 내줬다. IGP 마크에 대한 신뢰도가 마음속에서 쑥 상승해 버렸다. 15년산, 30년산을 시식할 때와 달리 아낌없이 담뿍담뿍 뿌려서 맛있게 먹을 수 있었다. 샐러드 말고도 고기나 생선과 함께하는 레시피가 많았는데, 싱그러운 향이 잡내를 없애주고 엷은 단맛이 풍미를 올려줄 것으로 생각된다.

화이트 발사믹은 달콤한 청포도가 들어간 샐러드에 넣었다.

화이트 발사믹은 과일과 먹으면 좋다는 추천에 따라, 달콤한 청포도가 들어간 샐러드를 준비해봤다. 푸른 채소에 과일을 썰어 넣었는데 화이트 발사믹의 달콤한 맛이 너무 잘 어우러져 만족도 최상의 샐러드를 경험했다. 올리브 오일과 소금, 후추 외에도 약간의 레몬즙을 첨가했는데, 전반적으로 생기있는 과일, 채소 재료들과의 합이 좋은 것 같다. 내게 항상 조언을 주는 미식가 친구의 말로는 화이트 발사믹을 사용할 때에는 화이트 와인 식초를 이용해 산미를 맞춰주면 밸런스가 한층 살아난다고 한다. 또, 가리비 요리에 빠질 수 없는 게 이 화이트 발사믹이라는 말을 더했다. 해서 조만간 가리비 사냥을 나설 예정이다.

트러플로 마무리!

마지막으로 트러플 화이트 발사믹은 감자와 햄을 이용한 간단한 점심 식사에 사용해 봤다. 삶은 감자에 후추와 타임을 얹고, 트러플 화이트 발사믹을 더해 가볍게 마무리했다. 감자요리에 잘 어울린다는 얘기를 듣고 시도했지만 삶은 감자에 식초라니 상상할 수 없는 조합이었다. (처음으로 감자에 설탕을 찍어보았던 그 날처럼) 하지만 우리의 화이트 발사믹, 또 놀라운 힘을 보여줬다. 일단 트러플의 향과 감자의 조합은 언제나 옳다는 것. 거기에 화이트 발사믹의 달달한 맛과 포도의 향이 감자가 가진 새로운 맛을 일깨워줬다. 트러플 화이트 발사믹은 겨우 내내 나의 감자친구가 될 것으로 예상된다.

이번 발사믹 식초 제품은 발사믹을 처음 접하는 입문자에게 적합하다고 이야기했지만, 다양한 발사믹을 즐기고자 하는 미식매니아들에게도 강력하게 추천하고 싶다. 형형색색의 발사믹 식초로 가득 찬 부티크게 처음 발을 내디뎠던 첫 취재처럼, 발사믹의 다양한 맛과 멋에 한 걸음 더 다가간 취재 과정이었다.