딴지마켓 잘은모름

진도 바닷가에서 사람과 자연이 함께 만들어낸 음식을 여러분들께 소개해 드리려한다. 바로 마당식문화연구소의 ‘참숭어 어란’이다. 이 어란은 여러 유명 셰프들이 자신이 운영하는 식당에서 꾸준히 사용하면서 ‘쓴맛이 없고 감칠맛이 좋다’고 호평한 고급 식재료다.

마당식문화연구소는 진도와 해남의 바닷가 선착장에 배가 들어올 때 마다 신선하게 살아있는 숭어들을 받아와 사용한다. (죽어있는 숭어나, 강기슭으로 산란을 하기 위해 올라온 숭어의 알은 안좋은 냄새가 나서 작업을 하기 힘들고, 완전히 냄새를 제거하기도 어렵다.) 참숭어의 알을 손질하고 염장을 한 후에 바다 바람으로 자연 건조하여 숙성시킨다. 그야말로 자연과 인간의 합작품인 것이다. 진도의 봄철 기후는 어란을 건조하기에 매우 적합하다. 바다가 바로 앞이기 때문에 아침과 저녁의 일교차로 인해 바람이 많고, 늦은 봄까지도 서리가 내리는 서늘한 날씨 덕에 염장한 생 숭어알이 상하지 않고 꾸덕꾸덕하게 잘 마르면서 숙성된다고 한다.

간장어란에는 직접 바닷가 앞에서 5년 이상 발효 시켜 만든 간장을 사용한다. 건조 초반에는 진도 홍주를 발라 살균과 기름막을 제거해주고, 후반부에는 참기름 대신 ‘저온압착 국내산 유채유’를 사용해서 과다한 수분의 증발을 억제한다. 방부효과를 내기 위해서는 수차례 유채유를 붓질하여 기름막을 형성해 줘야한다고 한다. 간장어란은 한국인에게 익숙한 간장의 풍미가 은은하게 더해져 거부감없는 감칠맛을 가지고 있다.

소금어란을 만들 때는 간장어란과 동일하게 피를 하나하나 제거하는 작업을 해준 후, 소금염장을 거친 다음 진도 홍주를 수차례 발라가며 자연 건조 시킨다. 소금어란은 담백한 참숭어알의 맛이 고스란히 느껴지는 제품이다. 숙성의 시간이 길어질수록 감칠맛이 좋아지며, 오래된 경질치즈의 풍미와 유사한 맛도 난다고 한다.

제품은 정란, 슬라이스, 파우더 세가지가 있다. 정란은 어란 본래 형태 그대로 포장된 제품이며 직접 갈거나 잘라서 사용하면 된다. 슬라이스는 얇게 자른 어란을 5그램씩 진공포장한 제품이며 사용하기 편리한 형태인데다 가격 부담도 덜해서 입문자분들이 많이 구매하신다. 파우더는 어란을 잘게 갈아 여러 요리에 뿌리거나 얹는 용도로 사용되며 이역시 입문자분들에게 추천할만한 제품이다.

파스타에 정란을 갈아서 뿌려 먹어보았다. 일반적인 파스타에 어란 가루를 함께 먹으니 어란의 향이 퍼지면서 풍미가 살아나는 것이 느껴졌다. 평범한 파스타에 특별한 향과 맛을 더해주는 느낌이었다. 비린 맛에 민감한 사람들 사이에서는 호불호가 갈릴 수도 있다. 그럴 때는 한번 가볍게 볶아서 사용하는 것도 방법일 수 있겠다.

슬라이스를 생으로 먹을 때는 살짝 이에 엉기기도 하는데, 무채와 함께 먹어보니 이에 엉기지 않고 깔끔하게 먹을 수 있었다. 팬에 기름을 두르지 않고 살짝 구워서 양상추 샐러드와 먹어보기도 했다. 살짝 구워주면 비린 향이 사라지면서 고소한 맛이 살아나기 때문에 비린 맛을 싫어하시는 분들은 구워서 먹으시면 편하게 접하실 수 있을 것이다.

마당 식문화연구소 박민영 대표는 현재 어란을 중심 내용으로한 박사학위논문을 준비하고 있으며, 급변하는 기후와 환경에 대응할 수 있는 과학적인 근거를 연구해 좀 더 나은 품질의 어란을 꾸준히 만들 수 있도록 노력하고 있다. 또한 '어란이라는 한국 전통음식의 맥이 끊기지 않도록 과학에 기반한 기록을 남기고 싶다’고도 했다. 자연과 사람이 함께 오랜 시간 공을 들여 만든 참숭어 어란을 통해 특별한 한끼, 특별한 맛을 경험 해보시길 추천드린다.