딴지마켓 무수니

코오롱 호텔이 완성한 겨울의 맛, 슈톨렌

'숙성' 의 미학을 아주 기품 있게 보여주는 빵이 있다. 바로 독일의 전통 크리스마스 케이크, 슈톨렌(Stollen)이다.

럼에 절인 건조 과일과 견과류, 마지팬 등을 반죽에 넣어 만든 이 빵은 보자기에 싸인 아기 예수의 형상에서 유래한 길쭉한 형태가 특징이다. 굽고 나서 시간이 지날수록 풍미가 깊어져서, 하루에 한 조각씩 잘라먹으며 크리스마스를 기다린다는 전통도 재미있다.

딴지마켓이 이번 겨울 준비한 슈톨렌은 코오롱 호텔 '옳온' 베이커리팀이 직접 구워냈다.

경주 최초의 특급 호텔

[호텔 전경, 코오롱 호텔 제공 사진]

흔히 천 년의 도시라고 불리우는 경주에는 1978년 오픈해 40년이 넘는 역사를 품은 한 호텔이 있다. 바로 토함산 기슭에 자리잡아 아름다운 경치를 가진 경주 최초의 특급 호텔, 코오롱 호텔이다.

이런 코오롱 호텔이 직접 만드는 베이커리가 있다. 오늘은 이 베이커리를 소개하기 위해 직접 경주에 다녀왔다. 

베이커리 장인이 직접 만드는 빵

[이상기 파티쉐, 코오롱 호텔 제공 사진]

그 곳에서 코오롱 호텔에서 38년 동안 베이커리 한길만 정통한 이상기 파티쉐를 직접 만났다. 베이커리를 시작하게 된 계기에 대해 질문했다. 

"단순히 잠을 자는 공간이 아니라, 고객의 하루에 품격과 감동을 더하고 싶었다. 특히 아침의 첫 순간을 여는 빵은 단순한 식사가 아닌 기분 좋은 하루의 시작이기에 직접 만든 정직한 빵으로 고객을 맞이하고 싶었다. 그렇게 옳은 사람이 옳은 방법으로 만든다는 철학으로 '옳온 베이커리' 가 시작되었다."

옳온 베이커리가 만들어지는 곳

옳온 베이커리의 모든 제품은 HACCP 인증 시설에서 안전하게 제조되고 있다. 코오롱 호텔에서 약 4KM 정도 떨어진 곳에 위치한 생산 시설로 이동해 직접 제조 과정을 샅샅이 살펴보았다.

HACCP 인증 시설답게 위생 모자, 위생 가운, 신발 커버까지 모두 착용한 후, 손소독까지 완료한 이후에 유리 벽 안으로 침투가 가능했다. 

생산 시설의 첫 인상은 약간 의아했다. 빵을 만든 흔적(?)이 없을 정도로 너무 깨끗했다. 조리 과정을 지켜보는 동안에도 위생에 지나치다 싶을 정도로 관리가 철저해서 더욱 신뢰가 갔다.

슈톨렌 제조 과정

이상기 파티쉐가 슈톨렌 제조 과정을 직접 시연했다.

기본 반죽에 럼에 재운 크랜베리와 건포도, 아몬드, 마카다미아 등을 잔뜩 넣고 섞어준다.

완성된 반죽을 소분한다.

하나씩 동글동글하게 모양을 잡아준다.

재료가 많이 들어가서 보기에도 묵직해 보인다.

납작하게 펴준 반죽 위에 아몬드 가루로 만든 마지팬을 넣고 감싸준다.

길쭉하게 모양을 잡아준다.

 오븐에 들어갈 준비 완료!

40분 후 구워져 나온 650g의 거대한 슈톨렌 

앞뒤 골고루 버터 발라준다.

데코 화이트, 슈가 파우더에 샤워까지 시켜주면 완성이다. 

마르지 않게 랩으로 꼼꼼하게 두 번 싸준다.

시식해 보자.

한 조각 바로 먹어보았다. 달콤함, 견과의 고소함, 건과일의 풍미까지 차례로 잘 느껴졌다. 럼의 향도 강하지 않아서 슈톨렌을 처음 접하는 분들이라도 호불호 없이 즐길 수 있는 맛이다.

슈톨렌으로 준비하는 겨울 의식

슈톨렌은 지금 당장 먹는 빵이 아니다. 기다림이 있는 빵이다. 며칠, 혹은 몇 주를 두고 조금씩 잘라 먹으며 시간이 만들어내는 작은 변화들을 음미하는 겨울 의식 같은 것.

첫날엔 럼의 향이 선명하고, 일주일이 지나면 버터와 설탕이 부드러운 균형을 이루며, 크리스마스 즈음이면 과일의 풍미가 은은히 퍼지는 깊이가 완성된다. 크리스마스 시즌 한정 즐길 수 있는 슈톨렌 케이크 추천드린다.