편집부 홀짝

고기 빚는 장인 '고빚장'

이번에 소개할 상품. 양념육이야. 양념된 고기. 

종류는 딱 세 가지. 한우 소불고기, 돼지불고기, 그리고 돼지왕구이. 제품명 '고빚장'은 '고기 빚는 장인'의 줄임말이야. 이름에서부터 벌써 고급 한정식 스멜 물씬 풍기지 않니? 

하긴, 이름이 뭐가 중요하갔니. 중요한 건 얼마나 맛있는 걸 얼마에 파느냐, 그리고 어떻게 맛드느냐, 뭘로 만드느냐겠지. 하지만 이 글을 읽고 난 후엔 열분덜의 생각이 쪼끔 바뀔지도 몰라. 이 모든 중요함을 '고빚장'이라는 이름 하나로 퉁치게 될지도 모를 일이니까.

인트로는 여기에서 맺기로 하고,

현장 출동 딴지마켓

양념과 고기. 우리 관계, 다시 생각해봤음 좋겠어.

양념육에서 양념과 고기 중 어느 쪽이 더 중요할까? 이것도 중요하지만 사실 더 중요한 질문은 따로 있어. 양념과 고기가 어떤 관계를 맺고 있는냐는 거지. 요걸 파헤치면 앞의 질문에 대한 답은 자연스럽게 따라올끄야.

먼저 양념이 고기를 '가리는' 기능을 수행하는 경우. 왜 양념이 고기를 가려야 했을까? 고기 자체가 가지고 있는 메리트가 떨어지기 때문일 거야. 아무래도 냉장육보단 냉동육이, 그리고 냉동육 가운데서도 1년의 유통기한 중 상당 시간이 지나버린 상태의 냉동육이 고기 본연의 맛을 살리기 어려울 터. 그럼에도 그러한 고기를 사용하는 이유는, 싸니까. (시세 변동의 폭이 크긴 하지만 일반적으로 냉동육이 냉장육에 비해 30% 정도 저렴해. 유통기한이 임박한 냉동육은 원래 냉동육 가격의 30% 수준까지 내려가지. 유통기한이 임박했더라도 냉동육을 다시 가공하여 가공육을 만들면 새로이 가공육에 맞는 유통기한을 받을 수 있기 때문에 어차피 판매 가능한 기간도 동일해)

그럼 양념으로 고기를 가리려면 어떻게 해야할까? 일단 양념이 강하고 자극적이어야해. 고기의 잡내가 강하고 육질이 안 좋을수록 양념은 보다 강해져야 하고 거기에 들어가는 첨가제의 양도 많아져. 물론 각종 첨가제를 넣는 것이 법에 저촉되는 일은 아니야. 몇몇 첨가제들은 육질을 부드럽게 하고 양념에 감칠맛을 더하는 데 탁월한 역할을 하니 이것 또한 미덕이라 할 수 있겠지. 내가 그동안 다양한 상품들을 소개하며 입버릇처럼 했던 말, 취향의 차이에 따른 선택은 얼마든지 달라질 수 있다는 거. 나는 차이점을 이야기할 뿐, 옳고 그름을 이야기하는 것은 아니니까. 

저렴한 냉동육으로 양념육을 가공하는 경우의 상황이 대부분 위와 같아. 대부분 생산단가가 저렴하고, 따라서 판매가도 저렴하지. 저마다 최저가를 외치는 오프라인 대형마트, 온라인 마켓의 틈바구니에서 요런 느낌의 제품들을 만나보는 것은 그닥 어렵지 않아. 열분덜도 숱하게 봐왔을 거야. 니즈가 있으니까 공급이 따라왔고, 어쩜 우리의 입맛도 거기에 길들어져 있었을지도 모를 일. 이란 거지.

고빚장 양념고기 - '양념은 거들뿐'

고빚장 또한 양념의 역할은 중요해. 그런데 앞에서 설명한 관계와는 내용이 조금 달라. 고빚장 양념육에서 양념은 말그대로 충실한 조력자일뿐 고기 본연의 맛을 가리지는 않거든. 요런 관계를 만들기 위해서는 몇 가지 장치가 필요했대.

먼저, 질 좋은 고기를 써야해. 양념이 조력자 역할을 한다는 건 그만큼 주인공의 위치를 원료육이 차지해야 한다는 거니까. 도축장에서 바로 가져온 신선한 냉장 한우, 그리고 제주에서 올라온 제주산 냉장 돼지까지. 양념의 서포뜨 없이 단독으로 움직여도 손색없을 고기들을 원료육으로 사용했어.

그리고 양념. 고기 본연의 맛을 살리면서도 은은하게 자신의 존재감을 드러내는 양념을 만들기 위해 화학첨가물을 최대한 배제하고 그 대신 국내산 생과일과 강황을 갈아넣었어. 과일 퓨레를 사용한 게 아니라 레알 생과일을 갈았다는 말씀. 거기에 간장, 마늘, 양파, 물엿, 설탕 등을 넣어 24시간 숙성시킨 양념. 

'양념은 거들뿐'을 지키기 위한 고빚장의 또다른 노력은 숙성이야. 일단 전통 방식대로 제조한 양념 자체를 24시간 저온 숙성시켰고, 고기를 양념에 재워 다시 한 번 24시간 숙성시켰어. 집에서 울엄마가 하시는 걸 보았던 기억에 머 당연한 거 아닌가 싶었는데, 그게 그렇지 않다고 하네? 요샌 대부분 텀블러라는 기계의 힘을 빌려 빠른 시간 내에 양념을 버무리는데, 시간도 20분이면 충분하다지 뭐야.  

일일이 사람 손을 빌려 양념을 버무리고, 다시 시간을 들여 숙성하는 건 확실히 효율성 측면에서는 한참 모자란 방식이야. 그래서 하루에 만들어낼 수 있는 양도 제한적이고 그렇기에 이윤을 많이 남기기도 어렵지. 그럼에도 이런 전통 방식을 고수해야만 했던 건, 그래야 화학첨가물 사용을 배제한 채로 맛을 잡을 수 있기 때문이었데.

바로 위 사진을 함 보자구. 양념이 제대로 배어 숙성이 잘된 고기는 점차 색이 거뭇거뭇하게 변한다더라구. 보통 고기라하면 붉은빛이 선명하게 돌아야 좋다고 생각하기 쉽지만 양념육을 숙성시킨 경우는 다르단 걸 나도 이번에 처음 알았어.

고빚장 한우소불고기와 돼지불고기야. 애초에 양념의 무게를 빌어 중량을 맞추려고 하지 않았고, 숙성 과정에서 고기 안에 충분이 양념이 배어들어갔기 때문에 용기에 양념이 흥건하지 않아. 

돼지왕구이의 경우는 조금 달라. 냉장육을 살짝 얼려 블록화한 고기를 용기에 넣지 않고 양념에 재워 숙성시키면 불록이 무너져내리기 때문에 용기에 양념을 채운 상태에서 바로 포장한 후에 숙성 과정을 거치지. 

한 가지 더, 보통은 '돼지왕갈비'라 부르지만 그러지 않기로 했어. 기존의 왕갈비 제품은 대부분 고기에 뼈를 붙인 것들인데, 소비자들이 뼈에 붙은 고기를 선호하다 보니 그에 맞추게 된 거거든. 갈비를 커다랗게 포를 떠서 왕갈비를 만든다는 게 글케 찾아보기 쉬운 일이 아니야. 갈비에 붙은 살의 대부분은 삼겹살 부위로 판매해야 더 좋은 값을 받거든. 삼겹살로 파는 게 더 이득이고 삼겹살이 훨씬 인기도 많은데 머하러 굳이 왕갈비로 잘라서 팔겠어. 그래서 우리가 먹는 돼지왕갈비가 갈빗대 그대로인 경우는 매우 드문거야. 그래서 요즘은 아예 톡 까놓고 왕구이라는 이름을 붙여서 파는 업체들이 늘고 있어. 눈가리고 아웅하기 싫다는 거지.  

'맛'은 어떠한가

고빚장 양념고기의 맛은 자극적이지 않아. 양념고기를 고기맛보다는 양념맛으로 먹었던 사람들이라면 약간 심심하게 느껴질 수도 있어. 근데 뭐, 양념에 고작(?) 간장, 설탕, 물엿, 과일 같은 걸 넣었을 뿐인데 맛을 내봤자 얼마나 강하게 냈겠어? 다시 한 번 말하지만, 이건 양념맛으로만 먹는 양념고기가 아니야! 

취재 현장 사무실에서 한우 소불고기를 구워봤어. 고기에 양념이 깊이 배어서인지 열을 가하자 고기에서 육즙과 함께 양념이 꽤 흘러나오더라.

맛은 훌륭해. 고기가 질기지 않았고, 뭣보다 양념이 강하지 않아 마냥 먹을 수 있을 것 같은 느낌? 근데 본 기자는 자타공인 알아주는 고기성애자이므로 말을 하면서도 민망함을 감출 수 없네 그려. 

얼른 마무리로 넘어가야겠...

"이렇게 한 번 만들어 보고 싶었다."

웃으며 고기를 굽고 있는 위 사진 속 주인공이 바로 고빚장을 맹근 올썸푸드의 대표님이야.

고빚장은 올썸푸드가 딴지마켓에 입점하면서 새로 개발한 순도 100% 브랜뉴 상품. 나름 식가공 업계 대표로 잔뼈 굵은 그가 이런 제품을 처음 만들어 본다니, 그 이유가 궁금해서 물어보았지.

그런데, 그 이유가 좀 서글퍼. "아무도 그렇게 만들어달라고 하지 않았으니까"

취재과정에서 참 많은 이야기를 들었어. 식품 제조 업체와 유통 업체를 막론한 대기업의 횡포는 뭐 그닥 새롭지도 않을 정도로 익히 들어왔던 이야기였고, 턱 없이 높은 수수료에도 판매가를 맞추려다 보면 결국 많은 것을 포기해야만 한다는 것도 마찬가지였지. 시쳇말로 '100원 띠기'를 하는 곳이 부지기수. 열심히 박리다매를 하며 근근히 버티다 거래를 끊으면 말그대로 공중분해되는 업체 또한 한두 곳이 아니래.

물론 책임을 대기업들에게만 따져묻고 싶은 건 아니야. 먹거리에 대한 불신이 쌓이게 된 데에는 일부 업체들의 비양심도 충분히 작용한 결과니까. 문제 해결의 실마리는 쉬이 찾아지지 않을 가능성이 커. 졸라.

그럼에도 올썸푸드가 딴지마켓에 본 제품을 선보이게 된 것은 진짜 자부심 잔뜩 가질 수 있는 제품을 만들고 싶다는 생각과, 딴지마켓이라면 그런 목소리를 귀기울여 들어줄만한 소비자가 있지 않을까하는 믿음이었데. 

그렇다고 고빚장 양념고기가 유별나게 비싼 건 아니야. 대형 유통업체에 지불했어야할 수수료 부담에서 자유로워졌고, 업체 스스로도 마진 폭을 줄였기 때문이지. 물론 그 사이에서 노력한 딴지마켓의 공 또한 기억해주시라능.

그러니까 난 뭐, 이런 제품도 좀 꾸준히 팔렸으면 좋겠는데,

열분덜의 생각은 어떠하신지?