죽지않는돌고래, 락기

식용유란 사람이 먹어도 되는 기름을 통칭한다. 계란 후라이를 시작으로, 채소를 볶고, 주로 고기를 지지는 데 널리 쓰이는 이 녀석은 한국에선 흔히 콩기름과 같은 말로 사용된다. 

허나, 이제 서양 음식이 친숙해진 덕에 채소에 식용유를 넣어 먹는 것도 익숙해졌다. 

가열하지 않아도 되는 식용유, 올리브 오일되겠다. 

올리브 오일의 추억 

샐러드가 사라다라 불리던 시절, 케첩과 마요네즈가 당연시되던 호랑이 담배 피우던 때(참고로 사라다는 일본말이다. 사라다라고 하면 연식 나오니까 조심하자), 기름을 부어 먹는 샐러드는 꽤나 충격이었다. 

허나 다들 금세 적응해 이제는 당연한 것이 되었다. 보기엔 이상했으나 맛은 물론, 향도 은은하고 식감도 잘 살려주니까. 본 필자, 그거 올리브 오일인지 모르고 집에 도착해 식용유인 콩기름을 무작정 넣어 먹어봤을 때가 생각난다. 젠장, 결과가 좋을 리 없다. 고급 레스토랑에서 빵을 찍어 먹으라고 내놓던 식용유, 샐러드에 부어 먹던 식용유의 정체가 올리브 오일이란 걸 후에 알았으니까.  

너무 많아!

이제 한국에서 올리브 오일은 낯설지 않으며, 널리 쓰인다. 허나 콩기름으로 대표되는 식용유만큼은 아니다. 유럽 현지, 걔중 프랑스 슈퍼마켓에 가보면 한국의 콩기름만큼이나 다양한 올리브 오일이 판매되고 있다. 

동네 슈퍼에 진열된 올리브 오일

백화점 식용유 코너의 2/3가 올리브 오일이다.

저렴한 가격부터 시작해 두 눈이 튀어나올 정도의 고가 고급 올리브 오일까지, 종류가 넘 다양해 이거 이거 사실 한 회사에서 다 찍어내는 거 아냐, 라는 합리적 의문이 뭉실뭉실 피어오른다. 

다양해도 너무 다양한 거 아닌가!

우리의 기준과 현지의 일 

여기서 하나를 골라내기란 보통 힘든 일이 아닐 터, 현지 거주 중인 딴지 유럽 특판원에게 제품 발굴에 세 가지 기준을 던졌더랬다.

첫째, 유기농. BIO.

둘째, 본 기획에 걸맞게 제품 원료 및 제조를 유럽(프랑스)에서 해야 할 것(회사만 유럽이고 중국에서 찍어내면 안되니까!).

셋째, 이미 알려진, 대량 생산되는 제품이 아닌, 로컬의 질 좋은 제품을 찾아낼 것

그래서 찾았다. 프랑스 올리브 오일을.

참고로 유럽특판원도 프랑스에서 좋은 제품을 찾기란 쉬우면서도 어렵다고 전했다.  

응? 이게 무슨 말이냐고? 

프랑스 전 지역을 돌아다니며 꽁꽁 숨어있는 좋은 상품을 찾기는 쉽다. 현지 매장에서 한 마디 물어보면 자사 상품에 대한 애정과 자부심이 대단해 쉴새 없이 말을 쏟아내니까. 각종 전시회에서도 선보인다 어쩐다, 등 열 마디 대답이 돌아오니까. 

헌데 우리가 팔고 싶다, 하면, 문제가 달라진다. 

“여기(유럽)서 충분합니다. 수출은 어렵습니다.”

난감하다. 그냥 돌아서려고 프랑스에 온 것은 아닌데! 우리가 엉! 느그 서장이랑 남천동에서 밥도 묵고! … 아, 이건 아닌가. 어쨌든 우리는 프로 중의 프로답게 고래도 춤추게 한다는 고급 전략을 쉴새 없이 구사했다. 

“쎄 트헤 봉(C'est tres bon!), 정말 최고야!”

자. 따라하자. 뭔 말만하면 쎄 트헤봉, 이다. 어렵게 찾은, 좋은 올리브 오일을 판매하는 업체를 만났으니 어찌하랴, 판이 안 움직이면 움직이게 만들어야지.  

글고 움직였으니까 내가 이렇게 기사를 쓰고 있는 거겠지? 

좋은 올리브 오일은 한 숟가락 입에 넣으면, 풋풋한 풀향기가 먼저 입에 퍼지더라. 이후, 느끼하지 않은 오일이 입안 곳곳을 감싼다. 삼킬 때 목젖을 톡 치는 후추 맛도 따라온다.   

기어코 찾아낸, 가격과 맛을 모두 잡은 오늘의 올리브 오일에서 이런 맛이 난다는 말이다. 

이름은, "라 리유뜨낭뜨 올리브 오일" 되겠다. 원재료부터 훑고 가자. 

원재료 올리브

이렇게 간단히 적으면 고생한 게 억울해서 썰 좀 더 풀련다. 

올리브 오일의 역사만큼이나 프랑스인들은 제품에 자부심이 있기에 설명만으로는 어느 것이 좋은지 알 수 없었다. 기차와 비행기를 타고 남프랑스 곳곳을 누비며 설명을 듣고 시음도 함께 진행했더랬다.

우리가 찾은 올리브 오일의 올리브는 4개의 품종을 선별, 재배해 가장 좋은 맛을 내는 비율로 섞어 만들어 낸다. 재배 방식이 대량 생산하는 공장형이 아니기에 한 알 한 알 관리한다. 

재밌는 건 전통 유기농 방식으로 재배하기에 올리브 나무 밑으로 양이 지나다니며 풀 뜯는 모습을 볼 수 있더라.    

우리가 방문한 지역은 보드 프로방스 계곡인데, 와인 하면 보르도가 떠오르듯, 프랑스 사람들에겐 올리브 오일하면 보드 프로방스가 떠오른다.

엑스트라 버진 올리브 오일이란 게 대체 뭘까 

프랑스 유명 식당에서 맛있다고 하면, 대개 “좋은 올리브 오일을 썼다.”라는 말이 돌아온다. 엑스트라 버진까지는 말해주지만, 상세 브랜드까진 알려주지 않는다. 다양한 브랜드가 있고, 다양한 맛이 있으며, 요리의 맛과 향을 결정하는데 중요한 요인으로 작용하기에 그런 걸 쉽사리 알려줄 리 없다. 

자, 그럼 엑스트라 버진은 뭐냐. 수확한 올리브를 처음으로 짜낸 오일을 말한다(좋은 줄로만 알았지, 다들 정확한 명칭을 처음 알게 된 거, 내가 다 안다!) 다음으로 정제유, 퓨어 올리브유, 포마스 등으로 나뉘는데 외우지 않아도 좋다. 딴지마켓에서 판매하는 건 엑스트라 버진이니까.

종류는 두 가지다. 하나는 그린 라벨의 올리브 오일인데, 녹색 올리브에서 오일을 추출해 신선한 풀향과 맛이 난다. 회, 구운 생선, 흰 살코기, 생야채, 파스타, 염소 치즈와 잘 어울린다.

블랙 라벨(보라색으로 보이지만) 올리브 오일은 검정 올리브에서 추출한 오일이며, 전통적인 스타일의 올리브 오일이라 할 수 있겠다. 샐러드에 들어가는 마늘, 베이컨, 설탕, 토마토, 멸치 등에 쓰면 맛을 더 좋게 한다.

꽤 명성 높은 올리브 오일

우리가 뭐 아무거나 찾지 않았겠지? 자랑할 게 끝도 없다만 공신력을 기준으로 한마디 얹자면 일단, 상을 무쟈게 받았다. 공신력 있는 상(파리 농무 장관상 같은)의 나열을 보면 꽤나 명성 있는 올리브 오일임을 재확인할 수 있다. 한 가지 아쉬운 점은 대량 생산되는 올리브 오일이 아니다 보니 품절되면 다시 재입고 되기까지 시간이 오래 걸린다는 것이다.

수확한 올리브는 올리브 오일로 만든 후 숙성 통에 넣는데, 최적의 조건하에 보관한다. 주문량에 따라 그때그때 포장 용기에 넣어 판매하는데, 프랑스 가서 사려고 해도 바로 살 수가 없어 기다림이 필요하다. 

파리에서도 주문한 후 1주일은 기다려야 하니 말 다했다. 

합리적인 가격

보통 고급 올리브 오일은 몇 십 만 원이 훌쩍 넘는 것도 있지만, 우리가 판매하는 올리브 오일은 명성도 있고, 맛도 좋고, 품질도 좋으면서 가격이 합리적이다. 고품질 합리적 가격이다, 이 말이다.  

해서 올리브 오일에 입문하려는 자, 라 리유뜨낭뜨 올리브 오일(이름이 발음하기 좀 어렵다. 해도 성공하면 좀 있어 보이니 계속 도전하자)을 권할 수밖에 없음이다.  

 요렇게 뿌려서 먹어봤다 

아, 물론 입문자가 아니더라도 올리브 오일을 좋아하는 분이라면 라 리유뜨낭뜨 오일을 권한다. 좋은 건데 뭐 어쩌겠어. 권해야지. 

샐러드에, 파스타에, 스테이크에 더없이 적절한 최상급 올리브 오일을 합리적인 가격에 제공할 수 있기에 자신있게 권한다.  

오늘의 나를 위해 하나 맛보시라. 

그만한 가치, 혀 안에서 증명된다.