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한 때 몸을 좀 더 유연하게 만들어 준다는 말에 솔깃해 과일식초를 달고 살았던 적이 있었다. 톡 쏘는 상큼함과 달달한 맛이 입맛에 딱 맞아 건강을 위한 식이요법보다는 좋아하는 음료수가 한 가지 더 늘어난 셈이었다. 잠시 그 맛을 잊고 살다가, 메종브레몽1830의 과일식초 컬렉션을 검증하라는 미션을 받았다. 한껏 부드러워진 파리의 봄바람을 느끼며 봄의 맛을 만나봤다.

과일식초는 낯설지 않다.

어린 시절부터 몸에 좋다고 해서 먹었던 감식초부터 물에 타 먹는 석류식초 등등. 과일식초는 우리에게 익숙하다. 과일식초라 하면 과일을 숙성 시켜 발효한 것으로 생각하실 테지만, 우리가 쉽게 접하는 과일식초 절반 정도는 과일식초에 사과즙, 액상과당, 합성향료, 색소가 섞여 있는 것들이 많다는 사실. 일반적으로 요리에 쓰는 사과식초 등도 알코올에 초산을 더한 주정 식초에 사과추출물을 넣어 만든 경우가 많다. 정녕 건강에도 좋고 맛도 좋은 과일식초를 먹고 싶다면 집에서 직접 발효해야만 한단 말인가.

베이스부터 남다르다.

오늘 소개하는 메종브레몽 과일식초야말로 건강과 맛 두 가지를 모두 잡을 수 있는 핫템이라고 말할 수 있다. 일단 베이스부터 남다르다. 한 번만 맛본 사람은 없다는 메종브레몽의 발사믹식초를 베이스로 한다.

갈색류의 모데나, 밝은 색의 화이트 발사믹의 질감 차이.

종류가 어마하게 많기에 컬렉션을 두 가지로 나눠보자면 황금빛을 내는 화이트 발사믹을 베이스로 하는 제품과 갈색빛을 내는 모데나 발사믹을 베이스로 하는 제품이 있다. 화이트 발사믹은 이탈리아 모데나의 고유품종인 트레비아노 비앙코(Trebbiano bianco)로만 만든다고 한다. 모데나산 발사믹은 1850년부터 대를 이어 모데나에서 발사믹을 만들어온 말피기(Malpighi) 가문의 발사믹만을 이용한다고.

첨가물 없이 전통 방식으로 만든다.

메종브레몽이 과일식초를 만드는 방법에는 여러 가지가 있는데, 해당 과일의 맛과 향을 최대한으로 끌어올릴 방법을 선택한다. 포도즙과 과즙을 처음부터 함께 발효하는 방법, 발사믹식초를 베이스로 과즙을 더하는 방법 또, 발사믹식초와 와인식초에 과즙과 과일추출물을 더하는 방법 등이다. 어떤 방식으로 과일식초를 만들어도, 설탕이나 액상과당을 추가하는 일도, 합성향료나 색소를 더하는 일도 없다. 오로지 생생한 과일의 맛과 발사믹의 풍부한 맛을 낼 뿐이다.

환상의 마리아주, 메종브레몽 과일식초 컬렉션

과일식초 컬렉션에는 총 11가지 과일맛 식초가 있다. 어떤 식초를 선택해도 모데나 발사믹과 과일의 맛과 향을 진하게 느낄 수 있었다. 과일의 맛이 명확하게 드러나면서도 향긋한 포도향이 항상 코안에 맴돈다. 환상적인 마리아주(Mariage)라는 메종브레몽의 말에 완벽하게 동의한다.

모데나 베이스

모데나 베이스의 질감

먼저 모데나산 발사믹을 베이스로 한 과일식초는 무화과(Figue)와 체리(Cerise)가 있다. 좀 더 쫀쫀하게 방울방울 떨어지는 질감이다. 이름 끝에 프리미엄이 붙는 무화과식초는 말피기(Malpighi) 가문의 발사믹 식초 제조법에 따라 모데나 포도 과즙 69%와 무화과 과즙과 추출물 31%를 배합해 오크통에서 5년 동안 숙성했다고 한다. 뚜껑을 열자마자 느껴지는 달큰한 무화과향과 음식 안에서도 제 맛과 향을 유지하는 힘이 이를 증명한다. 체리식초는 모데나 발사믹과 와인식초 베이스에 체리과즙을 15% 더해 톡 쏘는 상큼함을 만들어 냈다. 체리의 새콤달콤한 맛을 느낄 수 있다.

화이트 발사믹 베이스

화이트 발사믹 베이스 질감

화이트 발사믹을 베이스로 한 과일식초는 9가지 종류가 있다. 발사믹 식초의 재료는 청포도로, 끓이고 으깬 후 오크통 숙성과정을 거치며 짙은 루비빛을 내는 발사믹식초가 된다. 화이트 발사믹은 끓이는 과정에서 압력을 이용해 조리하고, 상대적으로 짧은 기간 숙성해 금빛이 도는 식초를 완성한다. 화이트 발사믹은 신맛이 거의 없고, 좀 더 부드럽고 달콤한 맛이 나는 것이 특징이다. 화이트 발사믹 베이스 과일식초 역시 톡 쏘는 맛보다는 부드럽고 달콤한 맛을 베이스로 과일의 깊은 맛을 더 느낄 수 있었다. 또, 좀 더 묽은 질감의 가벼운 텍스쳐를 만날 수 있었다.

그중에서도 레몬식초(citron)는 요리와 디저트, 음료 모두에 어울릴만한 식초였다. 싱그러운 레몬의 맛과 향으로 레몬즙, 식초의 역할을 함은 물론이고, 청포도향의 달콤한 화이트 발사믹의 맛이 더해져 풍부한 맛을 만들어냈다. 

복숭아 퓨레와 살구과즙이 함유된 복숭아,살구식초(pêche et abricot)는 더운 여름날 펀치를 만들 때 활용하거나, 셔벗에 맛과 향을 더하는 용도로 안성맞춤이었다. 석류식초(grenade)와 블루베리식초(myrtille)는 은은한 향과 부담스럽지 않은 상큼함으로 샐러드와의 궁합이 좋았다. 과즙이 20% 이상 함유된 망고식초(mangue)와 자몽식초(pamplemousse)로는 과일의 농염한 맛을 즐길 수 있다.

핑크빛 매력, 라즈베리 과육 식초

보틀에서부터 핫핑크의 매력을 뿜어내는 라즈베리 펄프(과육) 식초도 색다른 매력이 있다. 새콤함이라는 맛의 최상급이 이런걸까. 요리용 식초의 알싸한 맛이 아닌 라즈베리 과육의 상큼하고 새콤한 맛이 입맛을 자극한다. 발사믹 베이스 식초는 아니지만, 라즈베리 과육이 41% 함유되어 있어 라즈베리 특유의 맛과 향을 느낄 수 있다. 라즈베리 씨앗과 과육을 눈으로 쉽게 볼 수 있을 정도다. 베이컨과 아스파라거스와 궁합이 좋고, 특히 바질오일과 함께 쓰면 싱그러운 맛의 향연을 만날 수 있다고 한다.

이번 과일식초 컬렉션은 종류가 다양해 하나하나 긴 후기를 남길 수는 없었지만, 어떤 식초를 선택해도 후회하지 않으리라는 것은 보장할 수 있다. 과일식초라고 명명하지만, 지금까지 알았던 목구멍을 때리는 시큼한 식초가 아니다. 부드러운 발사믹과 달콤한 과일의 마리아주가 하이엔드급 맛을 자랑한다. 봄과 여름, 푸릇푸릇하고 싱그러운 요리들을 만날 시간이다. 봄과 여름의 맛을 준비하기에 더없이 좋은 선택이 될 것 같다.