딴지마켓

안녕하세요. 이담채입니다.
당 성분에 관해 궁금하신 것 같네요.
제가 아는 일반 가정에서는 김치를 담글 때 설탕을 넣습니다. 물론 넣지 않는 분들도 계십니다.
그것은 각자의 입맛과 취향에 달린 부분이라고 생각합니다만,

공장김치도 마찬가지라고 생각합니다.
다른 업체들의 경우는 자세히 알지 못하고, 저희의 입장으로만 말씀드리겠습니다.
당분은 발효에 있어서 필수적인 요소로서 유산균이 당분을 분해해 발효가 촉진되게 됩니다.
그렇기 때문에 김치가 익어갈수록 신맛이 강해지고, 단맛은 사라지게 됩니다.
배추도 봄, 여름 배추에 비해 가을, 월동배추의 당도가 훨씬 높습니다.
또한 배추의 겉잎보다는 속잎의 당도가 더 높습니다.
지역별로, 품종별로, 작황별로도 다릅니다.
이렇듯 일정하지 않은 단맛의 농도를 조절하기 위해서도 당분을 가진 재료들이 들어가게 됩니다.
저희의 경우 배와 양파, 매실액 등으로 단맛을 내는 부분도 있고, 물엿이나 설탕이 소량 들어갑니다.
이것은 단순히 원가의 문제는 아니고, 오랜 시간동안 연구해온 저희만의 레시피라고 말씀드릴 수 있습니다.
좋은 답변이 되었을지 잘 모르겠네요.

덧붙여,뉴슈가를 언급해 주셨는데, 옛날에나 뭐 모를 때라고 말씀하시는 뉘앙스에서 부정적인 느낌이 듭니다만,
뉴슈가나 뉴슈가에 들어가는 삭카린이나 모두 허가받은 인체에 무해한 식품첨가물이며,
근래에 와서 여러가지 연구를 통해 설탕보다도 김치에 더 적합하다는 연구결과가 나오기도 하였습니다.
참고해주시면 좋겠네요.
감사합니다.