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토낍

한국 사람과 프랑스 사람 간에 공통점이 하나 있다. 바로 음식을 사랑한다는 것. 즉, 먹을 것에 진심이라는 거다. 프랑스 사람들은 자국 음식문화에 대한 자부심, 미식가라는 자부심, 더불어 식자재에 대한 자부심으로 유명하다. 이런 자부심은 ‘소금’에 관해서도 마찬가지인데, 이번에 만나본 느와무티에섬의 에리오(HERIO) 소금이 딱 그것이다. 

1500년 전통을 담은 젊은 소금

에리오는(HERIO)는 프랑수아 루소(François Rousseau)가 2019년에 만든 젊은 브랜드다. 처가를 통해 느와무티에섬에 대해 처음 알게 된 프랑수아는 섬과 소금에 매료되어 브랜드를 세우게 되었다고 한다. 6세기부터 시작된 전통 수작업 방식과 최상의 품질을 가진 느와무티에 소금을 알리고 세계화하는 것이 목표. 상표명에서도 섬에 대한 사랑을 느낄 수 있다. HERIO는 7세기 세워진 수도원 헤리오 모나스테리오(Herio Monasterio)에서 따왔는데, 이 이름은 섬의 고대프랑스어 이름인 에르섬(Île d’Her)의 라틴어 표기에 해당한다.

이름은 들어봤나 느와무티에섬(L’île de Noirmoutier)

느와무티에 소금은 프랑스 사람들이 몹시도 사랑하는 특산품 중 하나다. 대서양의 자그마한 섬인 느와무티에는 면적의 절반 가량이 염전임에도 리조트와 호텔을 심심치 않게 찾아볼 수 있다.  유명 휴양지여서가 아니다. 염전을 관광하고, 소금을 사기 위한 발길이 끊이지 않기 때문이다. 느와무티에섬 소금은 유명 셰프와 파티시에들의 단골 재료이기도 하다. 수요가 높다 보니 프랑스 대도시의 식료품점이나 백화점 식품관에서도 찾기 쉽지 않다.

느와무티에섬은 좋은 기후조건, 점토질의 토양 그리고 1500년을 넘게 이어온 전통방식으로 최상의 소금을 생산해낼 수 있다고 한다. 6세기부터 시작된 것으로 알려진 느와무티에섬의 염전은 일명 ‘토판염’ 방식으로 생산된다. 갯벌을 평평하게 다져 결정지를 만들고 그곳에서 손으로 일일이 소금을 채취하는 방법으로, 가장 자연 친화적이고 기본적인 방식이다. 이렇게 얻어진 소금에는 정제염과는 달리 미네랄과 유기화합물 등이 풍부하게 녹아 있어 더 건강하고, 더 깊은 맛을 느낄 수 있다.

Naturel et Sincérité

에리오 소금이 내세우는 가장 큰 가치는 두 가지다. 본질(naturel) 그리고 솔직함(sincérité). 이번 시식기를 준비하며 가장 인상 깊은 포인트였다. 마케팅을 위해 제품을 과장하거나 정체성을 버리는 것을 원치 않는다고. 홈페이지를 통해 소금 섭취를 줄이는 것이 좋다고 권고하는 소금 장수니, 할 말을 다 했다고 본다. 이들의 가치관을 알게 된 후 이들의 소금에 대한 신뢰가 쑥 상승했다.

에리오는 소금은 단순하다고 말한다. 바닷물을 증발시키고, 아무것도 첨가하지 않고, 영양학적으로도 변화가 없어야 한다. 그리고 모든 것을 솔직하게 인정한다. 소비자에게 매력적으로 보이기 위해, 마케팅을 위해 소금을 인위적으로 바꾸지도 포장하지 않는다. 자연염전에서 나온 소금은 완벽하게 하얗지 않다는 것(blanc-gris), 습기를 잘 흡수하는 소금의 특성상 축축한 성질도 있다는 점을 인정한다. 또, 그러한 소금의 고유성을 이용해 요리의 단계에 따라 또 목적에 따라 최상으로 활용하는 방법을 제안한다. 전통적인 고집과 동시에 겸손하고 세련된 마음가짐을 느낄 수 있다.

예쁜데 맛있고, 맛있는데 섬세한 에리오

이제 제품을 보자. 모던한 디자인의 상자 안에 각기 다른 세 가지 소금 케이스가 들어있다. 디자인 면에서 공을 들인 게 한눈에 느껴진다. 케이스만 봐서는 이게 소금일지, 초콜릿일지 아니면 디자인 소품인지 모를 정도다. 소금을 담은 통은 틴(주석) 케이스가 아닌 알루미늄 케이스로 염분으로 인한 부식이 일어나지 않는다고 한다. 

입자의 굵기에 따라 용도가 다른 세 가지 소금, 한국음식과 어떻게 어울릴지를 생각하며 각각의 소금을 맛보았다.

LE GROS SEL POUR PRÉPARER = 재료 준비, 국과 찌개용 굵은소금

염전에서 생산되는 소금의 90%는 굵은소금이다. 자연적으로 소금 알갱이가 생성되기 때문에 굵기는 균일하지 않다. 또한, 염전의 바닥에 가까운 소금이기 때문에 회백색을 띠는 것이 특징이라고 한다. 굵은소금은 재료를 긴 시간 절일 때, 국물이 있는 요리를 할 때 사용하면 좋다. 소금 알갱이가 충분히 녹아 본연의 맛을 낼 수 있게 하기 위해서다. 절일 때에는 재료의 수분보유력을 강화한다.

제법 굵은 한두 알갱이를 집어 먹었다. 어마어마한 짠맛을 느낄 수 있었다. 우리 음식에는 미역국, 북엇국과 같은 해산물이 들어간 맑은국에 특히나 잘 어울릴 것 같다. 

실제로 미역국을 끓여보았는데 끓이면 끓일수록 깊은 맛이 우러나는 것을 느낄 수 있었다. 하지만 메인은 삼겹살! 굵은소금과 굵게 간 후추, 거기에 마늘을 조금 가미해 하룻밤을 재어 두었다가 구웠다. 소금 알갱이가 굵고, 많이 사용하지 않았는데도 고기 전체에 간이 고르게 잘 베었다. 고기만 먹어도 적당한 짠맛과 풍미가 느껴진다.

LE SEL FIN POUR ASSAISONNER = 간을 맞추는 고운소금

에리오의 표현을 빌리자면 ‘주방용 스위스 만능칼’. 고운소금은 굵은소금을 작고 균일한 입자로 부수어 놓은 것으로, 그만큼 균질한 맛을 낼 수 있다고 한다. 어떤 요리에도, 요리의 어느 단계에서라도 쓸 수 있다. 길쭉한 소금 통의 뚜껑을 열면 사용하기 편리하게 구멍이 뚫려있다. 솔솔 뿌려서 사용하면 된다. 다만, 소금에 습기가 있기 때문에 뭉쳐져 조금씩 나오는 경우가 있다. 딱딱하게 굳은 것이 아니므로 속 뚜껑을 열고 살살 퍼트려주거나 뚜껑을 닫고 흔들어서 사용하면 문제 해결이다.

고운소금은 짠맛이 강하지 않기 때문에 보다 섬세하게 간을 조절할 수 있었다. 실제로 에리오는 요리책의 측정값대로 소금을 사용하기보다 간을 보며 농도를 맞추는 것을 추천한다. 

시금치를 무쳤는데, 심심한 맛을 좋아하는 내게는 사용하기 정말 편리한 소금이었다. 짭짤한 맛을 주면서도 재료 본연의 맛을 그대로 살려주는 완벽한 조미료였다. 케이스가 예뻐 테이블에 두기도 좋을 것 같은데, 같은 음식에도 각자의 입맛대로 간을 더할 수 있을 것 같다.

LA FLEUR DE SEL POUR SUBLIMER = 맛을 승화시키기 위한 꽃소금

꽃소금은 수확량의 10% 미만을 차지하는 귀한 소금이다. 햇볕에 가장 가까운 물 표면에서 수확되어 깨끗한 흰색을 띤다. 그 아래 90%가 굵은소금이 된다. 작고 평평한 결정을 보이는 꽃소금은 손으로 하나하나 골라내기 때문에 고가이다. 꽃소금을 살짝 먹어보면 부드러운 짠맛과 살짝 달콤한 맛을 느낄 수 있다. 때문에 꽃소금은 간을 맞추기 위해서가 아니라, 맛을 깊이 있게 하는 용도로 활용하는 것이 좋다. (물론 간도 맞춰도 된다)

개인적으로는 솔티드 캐러멜이나 꽃소금이 송송 박힌 초콜릿처럼 단짠의 조화가 있는 디저트를 사랑한다. 이런 이유로 한국에서는 수박 첫입에 꽃소금을 살짝 더 해 먹기도 했는데, 이번엔 그 기억을 살려 멜론에 살짝 더해봤다. 조각마다 꽃소금을 쫑쫑 올려두고 살짝 녹을 때까지 기다렸다 맛봤는데, 소금의 달콤짭짤한 맛과 달콤시원한 멜론이 만나 단짠의 하모니를 이뤘다. 수박, 참외, 멜론 외에도 다양한 과일에 적용할 수 있겠다. 맛을 승화한다(sublimer)는 말을 온 미각세포로 깨닫는 순간이었다.

새로운 것을 만나는 건 언제나 즐거운 일이다. 설령 그 대상은 익숙하더라도. 누구에게나 당연한 조미료인 소금을 이렇게나 섬세하게 들여다본 적이 있었을까? 1500년을 이어온 전통, 놀랄 만큼 좋은 소금 그리고 전통과 소금에 대한 깊은 애정. 이를 예쁘게 엮어 자부심이라 부른다면 인정이다. 먹는 것에 누구보다 진심인 우리에게도 매력적일 수밖에 없을 것 같다.