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토낍, 락기

프랑스 음식 문화에서 나를 놀라게 한 것 중 하나는 요리에 다양한 오일을 쓴다는 거다. 심지어 다국적 프랜차이즈 햄버거 프랑스 지점에선 샐러드드레싱으로 올리브 오일과 헤이즐넛 오일을 고를 수 있을 정도다. 덕분에 헤이즐넛 오일이란 것을 처음 접하게 된 계기가 됐다.

어느 나라나 비슷하겠지만, 프랑스 사람들도 맛과 건강한 식자재에 관심이 많아 다양한 식자재, 고급화된 식자재를 많이 찾는다. 그렇다 보니 프랑스에 고급 식료품점은 항상 만원이다. 

헤이즐넛 오일과 호두 오일도 프랑스 사람들에겐 익숙하고 널리 쓰이는 식자재이고 그 브랜드도 매우 다양하다. 소개할 상품도 호두 오일과 헤이즐넛 오일인데, 다양한 브랜드가 있는 만큼 브랜드 소개를 먼저 하겠다.

천년 공방 물랑 드 라 베시에(Moulin de la Veyssière)

천년 가까운 역사를 가진 공방이 몇이나 있을까? 물랑 드 라 베시에(Moulin de la Veyssière)가 바로 그 공방이다. 1857년부터 5대째 이어온 공방이지만 인수 이전 기록을 보면 그 역사가 훨씬 깊다. 

이 지역에 이미 방아를 설치하라는 명령이 12세기 기록이 있고, 1562년에도 1729년에도 맷돌과 방아를 이용해 오일을 만들었다는 기록이 있다. 1857년에 인수하기 전에도 계속해서 오일을 생산한 증거다. 물론 1857년도 굉장히 오래되었지만, 천년 가까이 전통이 이어진 곳이라는 점에서 감탄이 나올 수밖에 없다. 

물론 물랑 드 라 베시에가 천년이 된 것은 아니지만, 가문만 바뀌었지 대대로 이어진 것은 맞아 보인다.

유구한 역사만큼 깊은 자부심도 자랑한다. 여전히 유물과도 같은 맷돌로 헤이즐넛과 호두를 으깨는 데 사용, 게다가 수동으로 한다. 맷돌도 규석/석영으로 만들어진 것으로 석기시대 부싯돌로 사용되었던 재질이란 점에서 고집을 다시 한번 느낄 수 있다.

오래된 방식을 고수하다 보니 관광 상품으로까지 만들어져, 으깨고 찌고, 찧고, 짜내는 모든 과정이 손으로 이루어지는 걸 직접 볼 수 있다. 그렇다면 이 지역은 대체 어디일까?

프랑스 페리고르(Périgord)

이곳이 페리고르 지역

페리고르(Périgord) 지역은 공식적인 지역명은 아니다. 현재 쓰이는 지역명은 도르도뉴(Dprdpgne)이지만, 프랑스에서는 도르도뉴 중심으로 한 옛 지역명인 페리고르로 부르는 경우가 많다. 아직도 페리고르라고 부르는 이유는 여러 가지가 있는데, 그 유명한 송로 버섯과 푸아그라로 오랫동안 유명한 곳이라 그렇다.

땅이 비옥하여 좋은 식자재가 많이 나고 풍요롭기 때문에 천 년 전부터 식품업이 유명했다. ‘물랑 드 라 베시에’가 페리고르 지역에 자리 잡은 이유이기도 하다. 그렇다 보니 페리고르 지역에서 난 농작물로 오일은 만든다.

외관이 예쁘다.

물랑 드 라 베시에 내부 모습. 딱 봐도 역사가 느껴진다.

지역의 농산물로, 천년 전통이 이어진 공방에서, 근래엔(?) 5대째 이어져 온, 자신의 터에서 자란 작물로 자신들의 방식으로 짜냈으니 맛과 질은 물론이고 자부심까지도 맛볼 수 있는 오일이라고 하겠다.

호두 오일, 헤이즐넛 오일

호두 오일과 헤이즐넛 오일을 처음 맛보았을 때 엄청난 고소함으로 놀랐던 기억이 있다. 마치 견과류에서 나는 향을 20배 응축해 맡는 향이 나는 느낌이었다. 그 고소한 향 때문에 맛 또한 고소함이 풍부해 음식에 넣어 줄 때 적당량을 넣어야 한다. 적은 양으로도 맛과 향이 바뀌기 때문이다.

주의해야 할 점을 뜬금없이 말씀드리자면, 오일 특성상 고온에서 조리하게 되면 특유의 쓴맛이 나기 때문에 드레싱 정도로 쓰시길 권한다.

한국에선 자주 접할 수 없는 오일이라 프랑스에서 먹으면서도 한식과의 궁합을 자연스레 상상하곤 했다. 어지간한 프랑스 식자재에는 다 잘 어울려 한식에도 괜찮을 것 같다는 생각이 들어서다. 

예를 들어 멸치볶음에 들어간 호두 대신에 향이 진한 호두 오일을 넣는다든지, 간혹 무침에 넣는 견과류 대신 헤이즐넛 오일을 넣는다든지 말이다.

참기름 게 섯거라.

소제목을 이렇게 지으면 따라잡지 못한다는 걸 잘 안다. 인정할 수밖에 없는 건 참기름은 한국인에게 없어선 안 되는 재료 중 하나라는 거다. 그럼에도 게 섯거라라고 쓴 이유는 고소함이 참기름 못지않아서다.

그리하여 준비했다. 간단한 레시피로 즐기는 호두 오일과 헤이즐넛 오일.

호두 오일은 정석대로 어린잎 채소와 오디를 넣은 샐러드에 넣어보기로 했고 헤이즐넛 오일은 대망의 간장 계란밥에 넣어 보기로 했다.

호두 오일은 샐러드에 둘러 보았다.

샐러드에 기본적인 드레싱인 발사믹 식초와 마늘, 후추만 넣고 호두 오일을 두 바퀴 둘러 주었다. 개인적으로 호두 오일의 질감이 헤이즐넛에 비해 가볍다고 생각해 샐러드에 넣은 것인데, 호두 향이 입안에 확 퍼져 마치 호두 몇 알을 씹는 느낌을 주었다. 

호두를 좋아하지만, 속껍질이 까슬거려 많이 먹지 못해, 풍성하게 호두 오일의 향을 느낄 수 있는 호두 오일이 취향에 쏙 맞았다. 

다음은 한식에 잘 어울릴 것 같은 헤이즐넛 오일이다. 참기름 러버라 평소 참기름이 들어간 레시피에 참기름 대신 헤이즐넛 오일을 넣기로 했다. 평소 간장 계란밥을 먹을 때 버터는 너무 무겁고 마가린은 취향이 아니라 아주 베이직한 간장 계란밥에 김치를 쫑쫑 썰어 넣어 먹는다.

마지막엔 참기름을 넣는데, 이번엔 헤이즐넛 오일을 대신 넣어봤다. 헤이즐넛 오일이 김치를 싹 감싸며 훌륭히 맛의 중심 역할을 해주었다. 다만 살짝 많이 넣은 감이 있어 다음엔 참기름 넣을 때만큼만 둘러주기로 했다. 

비빔국수에 얹어 먹을 소갈비를 잴 때도 참기름 대신 헤이즐넛 오일을 살짝 넣어봤다. 많이 두르지 않고 참기름 두를 때랑 동일하게 넣었다. 와, 대성공이다. 많은 양이 들어간 건 아니지만, 딱 풍미를 끌어 올려주는 역할을 제대로 수행했다.

새롭지만 낯설지 않은 오일

호두 오일과 헤이즐넛 오일은 한국에서 자주 접하지 못해 낯설게 느껴진 음식이었지만, 이상하게 맛은 친숙하게 느껴졌다. 글로벌 프랜차이즈 햄버거 프랑스 지점에서 처음 맛본 이래로 여전히 홀릭인 이유가 친숙한 맛 때문인 것 같다. 

아직 한국 식탁에 어색하게 느껴질 수 있겠지만, 익숙한 맛을 무기로 스르륵 정착하지 않을까 생각한다. 참기름 이외의 색다름, 게 섯거라 참기름을 원하시는 분은 두 오일을 추천한다.