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준초콜릿 공화국

우리나라에서 판매되는 대형 제과 기업 초콜릿은 진짜 초콜렛이 아니다. 카카오 버터를 줄인 대신 식물성 유지를 섞은 준초콜릿이다. 

우리나라의 규정상 준초콜릿 기준만 만족시키면 초콜릿이라고 이름 붙이고 팔아도 괜찮다. 때문에 상대적으로 저렴한 식물성 유지를 섞어 파는 대기업이 많아진 것.

이것이 알려져서 그런지 제대로 카카오 버터를 쓴 제품도 나오고 있다. 아예 수입산 초콜릿만 소비하는 사람들도 있다. 

하지만 딱 거기까지. 우리나라는 아직 갈 길이 멀다. 전문적인 쇼콜라티에 중에도 카카오 열매 실물을 본 적 없는 사람이 많다고 한다. 

이렇게 사진으로 보는 거 말고 실제로 보는 거...

원두의 원산지에 따라 맛을 잘 살려야 하는 바리스타와 달리 우리나라의 쇼콜라티에는 초콜릿을 활용한 디저트를 만들거나 예쁘게 모양을 내는 일을 주로 하기 때문이다. 

카카오 가루를 도포한 간식

이런 와중에 카카오 가루를 직접 도포한 카카오볼이 딴지마켓의 좁은 입점 관문을 두드렸다. 

과테말라에서 가져온 카카오 열매를 직접 로스팅하고 갈아서 뿌린 간식이다. 가공 초콜릿이 아니란 얘기. 

맛은 아몬드 / 개암나무 열매(헤이즐넛) 위에 팜슈가를 입혀서 냈다. 

맛은 있지만 뭔가 아쉬운 양(1봉에 15g)의 이 간식, 대체 뭐가 다른 걸까? 

초콜릿의 진짜 맛을 찾는 카카오 패밀리

카카오볼 맛의 비밀을 알기 위해 제주도로 날아가 카카오 패밀리를 만났다. 

헤세드가 팜슈가를 현지에서 깨끗하게 가공하는 방법을 연구했듯, 카카오 패밀리는 중남미를 돌며 과거에 카카오 원종을 찾았고 이를 대량 생산-공급하기 위해 힘쓰고 있다고 한다.

품종에 따라 색깔도, 맛도 다른 카카오.

맨 위에 하얀 카카오가 마야인들이 먹었다는 원종이다.

현재는 대량 생산하는 농장이 없어 카카오 패밀리가 만들려고 하는 중.

우리가 일반적으로 먹는 카카오는 대부분 가나에서 생산되는데 그리 좋은 맛을 가진 품종이 아니라고. 이것이 우리가 99% 카카오 초콜릿을 먹고 타이어 씹는 기분을 느낀 이유겠다.  

초콜릿의 원조는 아프리카가 아니라 중앙아메리카다. 이 지역에서 카카오 열매를 갈아 마시던 것을 유럽인들이 마셔보고는 '오오오옹, 알 수 없는 기운이...' 하면서 자기들 나라로 가져가 먹기 시작했다. 유럽인들이 '이건... 뭐죠?'하고 물어봤을 때 현지인들이 '쇼콜라트(xocolatl)'라고 대답한 것이 초콜릿의 어원이 되었다고 한다. 

그 뜻은 '거품물'이었다고. 

그러니까 카카오를 돌에 갈고 바닐라, 계피, 후추 등을 거품이 날 때까지 섞었던 것이 초콜릿의 원래 레시피였던 것이다. 유럽인들 또한 초콜릿을 들여온 초창기에는 마야인들의 레시피를 흉내내어 거품을 내 마셨다고 한다. 

초콜릿을 즐기던 프랑스 귀족들을 그린 그림

가운데에 놓은 포트에 나무봉을 꽂아 돌려 거품을 냈던 이유가 

마야인들이 그렇게 먹는 걸 봤기 때문이었다. 

지금 우리가 먹는 판 형태의 초콜릿은 배 위에서 먹기 쉽도록 후에 가공된 것이라 한다. 

여기서, 카카오의 쓴 맛 때문에 원래 레시피 대신 설탕을 넣었다고 하는데, 이와 관련해서는 조금 다른 의견들이 존재한다. 유럽인들이 설탕을 넣은 이유는 카카오가 쓰기 때문이 아니라 중앙 아메리카와 달리 후추, 계피 등이 귀해서였다는 것. 

나는 당연히 카카오가 쓰기 때문에 설탕을 넣었으리라 생각하고 있었다. 카카오 패밀리의 매장에서 과테말라산 카카오를 맛보기 전까지는. 

다크 초콜릿을 먹을 때 느낄 수 있는 초콜릿 고유의 향에서 단맛을 제거한 느낌일 거라고 예상은 했지만 쓴맛은 아주 희미한 데다가 뭔지 모를 다채로운 맛이 섞여있었다. 대체 지금까지 내가 먹었던 카카오닙스는 뭐란 말인가...

그래서 이제는 카카오가 써서 설탕을 썼다는 설보다 유럽에 흔해서 썼다는 설을 믿는 편이다. 하긴, 유럽인들이 처음 초콜릿을 먹어봤을 때, 쓴맛이 강했다면 그걸 굳이 배로 실어다가 자기 나라로 가져갔을까 싶다. 

아 카카오 열매 고유의 맛을 가능한 그대로 전해드리고자 가공 초콜릿을 갈거나 녹여서 도포하지 않고 카카오 열매를 그대로 가루내어 도포한 것이다.

공정 무역과 저마진으로

얘기만 들어도 돈 나가는 소리가 들린다. 상대적으로 저렴한 가공 초콜릿 대신 카카오 열매를 직접 들여오고 볶고 갈다니. 

제주도 매장에서 직접 갈아본 카카오 열매

마야인들의 맷돌을 그대로 재현한 도구를 썼다.

애초에 온라인 판매는 주력으로 하고 있지 않은 이유를 알 것 같다. 헤세드와 협업을 하게 되면서 레시피에 팜슈가를 추가하고 공장을 돌리고 있지만 역시 대용량으로 쌓아놓고 먹기에는 너무 고급스런 레시피랄까?

제주 용암해수센터에 입주해있는 공장도 둘러볼 수 있었다. 

방문자용 위생 복장을 갖추고 스티키 매트에 이물질을 떨군 후 출입.

입고 날짜를 적어가며 관리 중

이 원료들을 전처리실을 거쳐 선별되고 제조실로 와 한 데 섞인다.

반가운 팜슈가

도포된 모습. 

여기에 과테말라산 카카오 가루까지 토핑하고

소분기에 투척.

포장하고 이물질 검사 후

박스에 넣으면 완성이다.

그럼에도 불구하고 과테말라 농민들에게도 제값을 주고 카카오를 사옴으로써 공정무역을 실현하고 헤세드와 카카오 패밀리의 마진을 최소화하여 상품화할 수 있었다고 한다. 

초콜릿이 커피와 함께 저개발국가 농민들의 고혈이 담겨있기로 유명한 농산물이라 더더욱 의미가 있는 생산 방침 같다. 

팜슈가 특유의 풍미가 있어 카카오 맛 자체만을 즐기기엔 좀 부족할 수 있다. 그래도 가공 초콜릿 덩어리를 녹여 만드는 것이 아니라 카카오 열매 자체를 갈아 입힌 이 간식을 먹고난 다음에는, 어느샌가 우리나라에 카카오 문화가 좀 더 성숙하기를 응원하는 자신을 발견할 수 있었다. 

그래서 과거 마야인이 먹었다던 원종도 맛볼 수 있기를. 설탕 한 알 안 들어가고도 쓰지 않은 카카오 자체의 향을 즐길 수 있기를 기대해본다. 

내가 경험한 이 맛의 신대륙을 딴지마켓 소비자분들도 밟아보실 수 있기를.