사진 왼쪽의 기계와 치즈가 샤모니 지역 전통 라끌레트 치즈다.

거대한 라끌레트 기구도 있고 가정용 기구도 있다. 종류가 다양하다.

샤모이 지역에서는 샤퀴테리에 라끌레트 치즈를 얹어 먹는 경우가 많다.

프랑스인들에게 라클레트는 일종의 소울푸드와 같다. 고향이 어느 지역이든 가을부터 봄철까지는 라클레트에 빠져 산다. 가가호호 라클레트 기계를 가지고 있는 것을 물론이다. 가족, 친구와 함께하는 수와레(soirée, 저녁 파티)의 필수 메뉴이다. 테이블에 둘러앉아 치즈를 녹여가며 정을 나누고 두런두런 이야기 나누기 제격이다. 심지어 파리에 자리 잡은 지 2년 차, 혼자 사는 필자 역시 라클레트 기계를 (그것도 4인용을) 가지고 있다. 라클레트 기계가 없이는 손님을 맞이하기가 어려운 탓이다.

마리 안느 캉탕의 선택 : 정통 사부아 IGP 라클레트 치즈

마리 안느 캉탕의 부티크는 치즈와 유제품을 전문적으로 취급한다. 마리 안느 캉탕과 남편 앙투안은 프랑스 미식계에서 전문가로 활약하고 있다. 백화점 식품관에서도 만날 수 없는 맛과 품질이 탁월한 치즈만을 취급하는 탓에 에펠탑 옆 작은 골목에 위치한 아담한 부티크는 언제나 손님으로 북적인다. 파리 부르주아가 사는 것으로 유명한 7구에서 2대에 걸쳐 부티크를 이어가는 만큼 파리사람들의 입맛도 확실하게 사로잡았다는 것도 알 수 있다.

그런 마리 안느 캉탕 할머니에게는 치즈를 선택하는 기준이 있다. 하나, 품질과 맛이 월등하게 좋은 것이어야 할 것. 둘, 가장 전통적인 방식으로 전통적인 지역에서 나는 치즈여야 할 것. 셋, 만드는 사람 역시 장인정신으로 중무장한 아티장이어야 할 것.

마리 안느 캉탕의 라클레트 치즈 역시 프랑스에 몇 안 되는 IGP(지리적 표시 보호제도, Indication géographique protégée)를 획득한 사부아의 정통 라클레트다. 원유부터 차별화해, 사부아 지역의 엄선된 소의 원유만 사용하고, 제작하는 방식 역시 IGP 기준에 따라 엄격하게 관리된다. 통상 4월까지 생산된 라클레트 치즈를 최상의 상태라고 얘기하는데, 요즘은 숙성과정에서 온도와 습도를 잘 유지하기 때문에 사실 사계절 내내 맛 좋은 라클레트를 만날 수 있다고 한다. 커다랗고 둥근 치즈를 슬라이스해 우리에게 익숙한 사각형의 라클레트 치즈가 탄생한다. 한 번에 한 조각씩 녹여 다른 음식과 함께 먹는다.

라클레트 어떻게 먹어야 하나

캉탕의 라끌레트는 편하게 먹을 수 있게 잘라져 나온다.

라클레트의 핵심은 치즈를 은근한 불에 녹여 먹는다는 것이다. 전통적으로는 찐 감자와 피클(코르니숑) 그리고 절인 양파를 함께 먹는다. 이후 소시지(샤퀴트리)를 추가하고, 고기를 추가하며 먹는 방식이 다양해졌다고 한다. 실제로 샤모니의 유명 라클레트 레스토랑의 기본차림은 찐 감자, 피클 그리고 소시지다. 하지만 계란, 햄, 버섯, 고구마, 소고기, 닭고기, 돼지고기까지 무엇이든 라클레트 치즈를 « 녹여 » 얹어 함께한다면 훌륭한 라클레트라고 말할 수 있다. 심지어 김치마저도 함께하면 어마어마하게 맛있다는 이야기를 들었다.

라클레트 기계는 필수가 아닌 선택이다. 한국에는 라클레트 기계가 흔하지 않기도 하고, 일단 맛부터 보실 분이라면 다른 방법을 이용할 수도 있다는 점. 라클레트의 핵심을 치즈를 « 녹여 » 먹는 다는 것이라는 점을 상기하시라.

라클레트 치즈를 프라이팬에 얹어 약한 불로 살짝 녹일 수도 있고, 감자, 고기 등에 얹어 오븐에서 살짝 녹여줄 수도 있다. 인터넷에는 촛불을 이용한 간단한 라클레트 도구도 많이 판매한다. 약불에 은근히 녹여내는 것이 좋아 나쁘지 않은 방법이다. 개인적으로 전자레인지를 이용해 라클레트를 간단하게 만들어 먹기도 한다. 그 광경을 보고 몹시 경악했던 프랑스인 친구는 그 간단함과 변치 않는 맛에 결국 내 조리법을 인정하고야 말았다.

보통 달지 않은 화이트와인과 페어링하지만 가벼운 바디감의 레드와인과도 좋은 마리아주를 보여준다. 우리나라 술 중에서는 소주보다는 약간의 향이 있는 청주가 잘 어울리지 않을까 생각한다.

그래서 직접 먹어봤습니다

라클레트 치즈를 먹을 준비

라클레트는 손님상으로 화려하게, 간단한 식사로 소박하게도 즐길 수 있는 참 유연한 요리다. 마리 안느 캉탕 라클레트 치즈를 맛보기 위해 언제나 큰 도움을 주는 프랑스 친구를 집에 초대해 소박한 수와레(soirée)를 열어봤다.

경력과 손맛이 느껴지는 듯한 직접 자른 라클레트

라클레트 기계 한 칸에 넣기 딱 좋은 사이즈로 정갈하게 잘려있었다. 기계가 아니라 손으로 자른 것이 눈에 보이지만 간결하게 딱딱 잘라놓은 것을 보며 프로의 향기를 느꼈다. 치즈는 딱 알맞게 숙성되어 있다. 마리 안느 캉탕 할머니의 매의 눈으로 선별한 치즈이니만큼 최상의 품질을 자랑한다.

참고로 라클레트 치즈에는 테두리가 있다. 크루트(Croûte)라고 불리는데, 직역하면 껍데기에 가깝다. 이 크루트는 둥글고 큰 치즈의 외피다. 부드럽고 뽀얀 속살과 달리 숙성과정이 그대로 배 있는 부위로 치즈 특유의 냄새가 담겨 있다. 치즈 냄새에 약한 분들이 있다면 이 테두리를 잘라내고 드셔도 좋다. 보다 순하고 뽀얀 우유 같은 치즈의 맛을 만날 수 있다.

위에는 햄을 익히고 아래는 라클레트 치즈를 녹이는 전용 불판이다.

감자, 잠봉(Jambon, 익힌햄) 그리고 코르니숑 피클을 곁들여 라클레트를 즐겼다. 스르륵 녹아 내릴 때부터 풍기던 고소한 치즈의 향이 입안에까지 한껏 퍼졌다. 쫀득쫀득한 식감과 진한 치즈의 맛을 동시에 느낄 수 있다. 개인적으로 오래 발효된 치즈를 잘 못먹는데, 마리 안느 캉탕 라클레트는 테두리 크루트까지 먹어도 냄새가 전혀 부담스럽지 않았다. 또한, 간혹 몹시 짠 라클레트 치즈를 맛볼 때도 있는데, 마리 안느 캉탕 라클레트는 너무 짜지 않아 곁들여 먹기에 딱 알맞았다.

햄과 라클레트 조합은 언제나 옳다.

한 팩은 2~3인용인데, 두 사람이 먹기에는 양이 아주 넉넉했다. 치즈와 감자, 햄을 함께 먹으니 기분 좋게 배부르고 포만감도 오래간다. 저녁 식사 후 두어 조각 남은 라클레트를 감자와 햄에 얹어 전자레인지에 30초 정도 돌려 점심까지 해결할 수 있었다. 간단하지만 든든하게 한 끼를 혹은 간식을 챙겨 먹을 수 있는 방법이다.

좋은 건 자세히 한 번 더 보자

마리 안느 캉탕 라클레트 치즈는 정통 사부아 치즈를 만나볼 수 있다는 점 그리고 한국인의 입에도 잘 맞는 적절한 맛과 향을 지니고 있다는 점에서 남다른 면모를 보여준다. 라클레트라는 음식 역시 생각보다 어렵고 멀지만은 않다는 점. 이미 버터를 통해 좋은 제품을 선보인다는 믿음이 있는 마리 안느 캉탕이니만큼 이번 라클레트 치즈도 걱정 없이 주문하시길 권한다.

새로운 음식을 시도해보고 싶을 때, 친구나 가족을 초대해 한껏 멋 부린 상차림을 보여주고 싶을 때, 때론 그냥 맛있는 음식을 먹고 싶을 때. 어느 상황이든 100점짜리 퍼포먼스를 보여줄 라클레트 치즈다.