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다쿠아즈를 아시나요?

한국인이라면 프랑스 대표 디저트로 마카롱을 떠올린다. 동글동글 귀여운 마카롱은 작은 카페부터 프랜차이즈까지 이제 어디서든 맛볼 수 있는 디저트가 되었다. 반면 다쿠아즈는 마카롱보다 인지도가 낮은 편이다. 투박한 비주얼이 인별 감성을 자극하지 못한 탓일까, 다쿠아즈를 먹고 싶어도 판매하는 곳이 적으니 그 매력을 느낄 기회조차 없었던 것이다.

하지만 프랑스 현지에선 마카롱 못지않게 인기 있는 디저트가 바로 다쿠아즈다. 쫀득한 식감의 마카롱 마니아가 있다면 빵 같이 폭신한 다쿠아즈 식감을 선호하는 마니아도 존재하는 법. 공법에 있어서도 마카롱만큼 손이 많이 가는 귀한 디저트다.

오늘은 본 요원과 함께 다쿠아즈는 마카롱과 어떻게 다른지, 이번에 소개할 다인스그랜파 다쿠아즈만의 매력은 무엇인지 알아보자.

다인스그랜파

커피 내리는 아버지와 디저트를 만드는 딸

경남 진주시에 위치한 다인스그랜파는 아버지와 딸이 함께 운영하는 프랑스 디저트 전문점이다. 아버지가 퇴직하면 함께 카페를 꾸리기로 계획하고 딸(이정업 대표)은 일찌감치 베이킹을 준비했다. 

국내외 유수한 쇼콜라티에를 찾아 초콜릿을 배우고 2016년엔 프랑스 유명 요리학교 에콜 르노트르 서울 분교에서 전문가 과정을 졸업했다.

올해 새로운 공간으로 이전한 다인스그랜파는 카페에 들어오는 손님 누구나 제조과정을 볼 수 있도록 창을 냈다. 청결도에 있어서 그만큼 자신 있다는 거지. 이곳에선 인기 만점 베이킹 클래스도 진행 중이다.

뚱디저트의 등장

한때 마카롱의 인기를 넘어선 존재가 있었다. 고소한 버터크림에 대한 욕심을 버릴 수 없었던 디저트 마니아는 많이! 좀 더 많이!! 를 외쳤고 그 결과 뚱카롱이 등장했다. 조그만 마카롱 2개를 먹을 바엔 하나를 먹어도 만족스럽게 즐기자가 대세가 된 거다.

이 시기 이정업 대표는 버터크림을 듬뿍-올린 뚱쿠아즈를 만들기 시작했다. 쉘 한 면당 두꺼운 크림 한 층, 양쪽 쉘을 붙이면 2개의 두툼한 버터크림 층이 형성되도록.

이전보다 뚱디저트의 흐름이 잠잠해진 지금 다인스그랜파 다쿠아즈는 뚱쿠아즈 시절보단 살짝 라이트하고 시중의 일반 다쿠아즈보단 도톰한 아주 좋은 밸런스를 갖췄다. 여전히 버터크림 마니아도 만족할 만한 양이다.

겉은 바삭, 속은 촉촉

다쿠아즈는 마카롱에 비해 설탕량이 현저히 적게 들어간다. 이 차이점 때문에 비교적 단맛이 덜하고 마카롱과 다른 식감을 가지게 된다. 꼬끄의 쫀득함은 설탕량에 비례하기 때문이다.

한국인 입맛에 맞게 너무 달지 않은 디저트를 만들고 싶었던 이정업 대표는 확실한 노선을 정했다. 단맛을 줄이고 빵처럼 폭신폭신한 쉘을 만들자고. 그래서 쉘을 반죽할 때 밀가루를 소량 넣는다.

밀가루는 쉘의 폭신한 식감을 살리면서 단맛을 부드럽게 중화시키는 역할을 한다. 아몬드 가루 100%만 좋은 건 줄 알았는데 반드시 그래야 하는 건 아니었다. 촉촉하고 폭신한 쉘의 매력이 만만치 않았거든.

쉘의 당도에 맞게 버터크림 당도도 조절한다.

쉘이 노릇하게 구워지면 버터크림을 만들 차례다. 가능한 고급스러운 재료로 현지 맛을 내려고 한다는데 이 '고급짐'이란 뭘 말하는 걸까.

기성품은 출입금지, 수제 필링

다인스그랜파는 천연 재료만을 사용한다. AOP급으로 불리는 100% 천연발효 프랑스 버터를 베이스로 버터크림 필링, 필링 속 잼, 케이크, 견과류 같은 모든 부재료를 직접 조리한다.

캐러멜을 입힌 바삭한 견과류, 황치즈 맛에 뿌리는 소보루, 쫀득한 식감을 위한 브라우니, 치즈케이크까지 전부. 브라우니에는 수제 초콜릿을 만들 때 사용하는 프랑스산 초콜릿이 들어간다.

사과, 복숭아의 경우 제철이 되면 농가에서 당도 높은 과일을 직접 선별해 가져온다. 그리고 다음 시즌이 돌아올 때까지 사용할 잼을 만들어 보관한다. 파인애플잼과 딸기잼도 마찬가지로 모두 수제다. 다만 딸기잼은 국산 냉동 딸기를 사용하고 있다.

다쿠아즈에 들어갈 부재료는 이왕이면 국산재료를 사용한다. 하지만 다쿠아즈의 중심, 버터크림을 만들 땐 프랑스산 재료만을 사용한다. 같은 프랑스 버터라도, 그것도 순우유 100% 프랑스 버터라고 해도 브랜드 별로 향이 다르다. 이정업 대표는 독특한 향이 없는 현지와 가장 비슷한 맛을 내는 부드러운 맛의 버터를 선택했다.

내 최애는 무슨 맛

총 11가지 맛을 준비했다. 어떤 맛이 제일 맛있더라 하는 후기는 중요하지 않다. 

지금 이 순간 내가 먹고 싶은 맛이 무엇인지 골라보자.

1. 소보루 황치즈: 짭짤하고 진한 뽀또맛 버터크림 + 고소하고 바삭한 수제 소보루

2. 라즈베리&브라우니: 상큼한 라즈베리 버터크림 + 쫀득한 식감의 카카오70% 수제 브라우니

3. 헤이즐넛&솔트 캐러멜: 짭조름한 솔트 캐러멜 버터크림 + 직접 캐러멜을 코팅한 헤이즐넛

4. 블루베리&치즈케이크: 직접 만든 블루베리 잼을 넣은 블루베리 요거트 버터크림 + 수제 치즈케이크

5. 말차&딸기잼: 쌉쌀한 말차 버터크림 + 달콤한 수제 딸기잼

6. 복숭아&요거트: 요거트 버터크림 + 수제 복숭아잼 + 라즈베리 가루

7. 생과일&크림치즈: 끼리 크림치즈를 넣은 버터크림 + 제철을 맞은 생과일

8. 코코넛&파인애플: 코코넛 가루를 넣은 앙글레제 버터크림 + 수제 파인애플 조림

9. 사과&시나몬: 시나몬 버터크림 + 수제 사과잼

10. 피칸 프랄린: 프랄린을 넣은 버터크림 + 바삭하게 구운 피칸 (프랄린이란 카라멜을 입힌 견과류를 갈은 것)

11. 초코 비앙코: 진한 초콜릿 버터크림 + 리얼 한라봉으로 만든 수제 한라봉잼

참고로 다쿠아즈는 차갑게 먹는 디저트다. 버터크림이 꾸덕한 냉장 상태에서 먹으면 가장 좋다. 하지만 맛, 온도, 식감 모두 본인 취향에 맞게 선택해서 먹으면 된다. 본 요원은 아이스크림처럼 살짝 얼린 상태에서 먹는 걸 좋아한다.

냉장고에서 꺼낸 지 시간이 꽤 지난 상태에서 먹는 건 허용하지 않는다.

디저트를 먹을 때 칼로리를 따지는 사람이 있다고?

얼마 전까지 내 모습이다. 달콤함을 원하면서 무설탕을 찾고, 고소함을 원하면서 무지방을 먹었다. 이런 불온한 태도, 디저트 앞에선 있을 수 없다는 걸 다쿠아즈를 먹으며 깨달았다.

디저트는 힐링푸드다. 지친 나에게 선물하는 작은 위로랄까. 따뜻한 티, 커피 한 잔에 달콤한 다쿠아즈 하나를 곁들여 '오늘 하루도 이만하면 나, 수고했다'고 머리 쓰다듬어 주자. 칼로리 같은 건 걱정하지 말고 말이다.