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양고기

양고기라고 하면 동네 곳곳에 보이는 양꼬치 집을 가장 먼저 떠올리게 된다. 퇴근 후 좋은 사람들과 양 꼬치에 맥주 한잔 그리고 온면까지 후루룩 먹고 나면, 부담 없는 가격으로 힘들었던 하루를 평온하게 마무리할 수 있었다.

양고기는?

양고기, 영어로는 Lamb 또는 Mutton이라고 표기를 한다. 이는 양의 나이에 따른 구분으로, 일반적으로 Lamb은 1년 미만의 어린 양을 뜻하며, Mutton은 1년 6개월 정도의 나이 든 양을 뜻한다. 생후 6~10주 된 양고기는 보통 베이비 램(baby lamb)이라고 하며, 생후 5~6개월 정도의 양은 스프링 램(spring lamb)이라고 한다.

<성체양(Mutton)과 새끼양(Lamb)>

성체 양(Mutton)은 자라면서 지방질에 카프릴산, 펠라르곤산이 축적되어 특유의 진한 노린내를 풍긴다. 양고기 특유의 노린내 때문에 양고기를 접하지 못하는 사람들도 많다.

새끼 양(Lamb)은 노린내가 별로 없고 연하다. Mutton에 비해 가격이 비싸며, 양고기를 처음 접하는 사람도 육향에 대한 부담감 없이 먹을 수가 있다. 세계적으로 머튼보다 램이 잘 팔리는 이유가 여기에 있다. 해외 음식 소개나, 영화 등에서 자주 보았던 양 통구이인 메슈이(méchoui)또한 1년 미만의 새끼 양으로 만드는 전통적인 요리이다.

관련 식당이 전무했던 양고기가 다시 등장한 것은 1990년대 국내로 진출한 조선족들에 의해 양 꼬치집이 생기면서부터, 현재는 소도시 지역까지 널리 퍼지게 되었다. 양 꼬치집 외에도, 저가 뷔페가 아닌 중고가 뷔페에서는 2010년대부터 바비큐 코너에서 소, 돼지갈비 외에도 양 갈비를 내기도 한다. 한때 양고기 값이 대폭 오르면서 한국에서 먹기 힘들어지기도 했지만, 근래에 들어 치맥(치킨+맥주) 대신 양맥(양꼬치+맥주)을 즐기는 젊은이들이 늘어남에 따라, 양 꼬치뿐만이 아닌 양 갈비 , 프렌치 랙 , 숄더 랙 , 토마호크 스테이크에서 착안한 양마호크 or 램마호크 등 다양한 요리를 취급하는 전문 식당이 많이 생겨나 쉽게 접할 수 있게 되었다.

이제 양고기를 만나러 가보자

취재를 가는 "고기앞" 양고기가 바로 5~9개월 미만의 스프링 램(Spring lamb)이다. 

그럼 이 스프링 램 양고기들은 어디서 오는가 하면 바로 "초이스엠 호주"에서 엄격한 기준으로 선별하여 고른 양고기 원육을 한국에 있는 "초이스엠 코리아"로 보내주면 가공공장에서 우리에게 배송을 받을 수 있도록 가공 및 포장작업을 진행한다.

호주에서 도착한 그 원육이 가공되는 경기도 광주의 공장(초이스엠 코리아)으로 취재를 나가보았다.