딴지마켓

  전통방식의 정수!

심지어 냉동 유통 - 전통식혜 + 단호박식혜 

■ 추석전 택배 마감 9/11 오전 11시 

입점 기념 딴지 단독 특가!

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다량 구매시 추가 할인 될 수 있게 옵션도 만들어 놓았어요.

추석에 식혜 준비! 딴지에서 네니아와 함께!!!!

기간 : 9/11 오전 주문 까지!

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딴지에서 판매 하는 네니아의 모든 제품은 택배비를 일괄 적용합니다

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식혜의 맛은 원재료를, 무엇을 썼는가? 또 어떻게 만들었는가 에 따라 차이가 큽니다.

백설탕이 따라갈 수 없는, 유기농 설탕의 깊은 맛은 식혜 제조 업체마다 언급하는 내용입니다.

더하여 유기농 설탕 중에서도 등급이 있어, 네니아가 사용하는 유기농 설탕의 차별점은 제조공장에서 늘 칭찬을 아끼지 않는 지점입니다!

■ 식혜는 만드는 방식에 따라 

01 쌀을 띄우는 방식

02 엑기스를 만들고 희석으로 나누구요!

쌀을 띄우는 방식은 또 크게, 엿기름을 어떻게 치대는 가에 따라 또 나뉩니다.

그리고 세부적인 하나하나의 공정에 따라 최종 제품의 차이가 만들어 지구요!

01 쌀을 띄우는 방식은, 

엿기름과 밥을 띄워 알갱이가 과당으로 변하고 영양분이 녹아 나오는 시간을 기다리는 과정이 필요합니다. 이 과정을 당화라고 부르며, 반나절 정도의 시간이 소요됩니다. 대량 생산에 적합하지 않지만, 깊은 맛을 내는데 좋은 방법입니다. 여기에 더하여, 식혜는 살균 온도에 따라 식혜의 맛이 달라집니다. 같은 방식으로 또 같은 원재료를 사용해도 살균 방식에 따라 그 맛에 차이가 있습니다. 더하여, 어떠한 설탕을 썼느냐에 따라 그 맛이 현격히 차이를 갖습니다.

02 원액을 만들어 희석하는 방식은 

하루에 수십만 개를 찍어내는 대형 공장에 적합한 방식으로 많은 양의 식혜를 만들 수 있습니다.

■ 딴지에 소개하는 네니아 식혜는 지금 두 종류인데요! 

01 Pouch 상온 보관이 가능하고! 휴대가 간편한 - 진식혜

상온 유통을 위해, 고온 살균.  밥알을 건져내어 깔끔한 식혜 음료를 만드는 것에 주안점을 둡니다. 휴대가 용이하고 냉동으로 얼렸다가 드셔도 좋습니다. 여러 인원이 모이는 행사에 쓰기에도 적합합니다. 

02 Bottle 냉동유통의 단점이 있지만, 전통방식의 정점인 - 전통식혜

고온 살균을 하지 않았고 가장 깊은 식혜의 향미를 느낄 수 있습니다. 식혜 맛을 위해 밥이 중요하다고 생각하고 밥알의 식감을 신경써서 만듭니다. 

단 냉동 유통만 가능 집에서 드시기 전날 냉장실로 옮겨 놓거나, 상온에서 녹이고 다 녹인 상태의 식혜를 꼭 맛보세요.

 Pouch 식혜 역시! 엄선한 재료로 밥알을 띄우는 전통방식으로 만듭니다. 

합성 첨가물 없이 상온 유통하기 위해 고온 살균 과정을 거칩니다. 이 과정 중에 미세하게 맛이 달라지는데, 식혜를 합성 첨가물 없이 상온 유통이 가능하고 장기 보관이 가능하다는 이점은 충분히 상쇄할 만합니다. 더하여 상온보관이 가능해졌기에 수출을 꿈꾸는 이 두 가지 형태의 식혜는 당화 과정을 거치면, 대부분의 밥알을 거두고 액만 포장용기에 담습니다. 병식혜와의 또 다른 차이점인데요 이 두 형태의 식혜를 드시면 밥알은 어딨지? 하실 겁니다! 

미리다 걷어낸거에요! 밥알 없이 만든 게 아니구요!

Bottle 식혜는 식혜의 정수라고 할 만큼. 복잡다단한 과정을 거칩니다.

심지어 엿기름을 손으로 직접 치대구요! 맛의 깊은 정도로는 냉동 식혜를 따라 갈 수 없습니다 이유는 살균 온도에 이구요. 대신 냉동 발송하는 Bottle 식혜는 상온 보관이 불가합니다!!

■ 식혜가 많이 단것처럼 느끼시는 분은!

식혜에 설탕을 드립다 쏟아 넣은 것이 아니라, 쌀이 당화 과정을 거치며 아래 나열된 당분으로 바뀌었기 때문임을 눈여겨 주세요! ^^

엿기름이 원재료 중 가격이 높기 떄문에, 엿기름을 적게 쓰고 설탕을 많이 쓰는 경우도 있는 것으로 아는데, 저희는 자체 레시피로 꽤 많은 양의 엿기름을 사용합니다!

이소말토올리고당(과당 없이 포도당만으로 구성된 것),

말토오스(maltose : 맥아당)

말토트리오스( 삼당류)

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백년이 지나도 변치않을 네니아 제조원칙

NON-GMO 원료만을 엄선하여 사용합니다.

수입산 옥수수전분, 물엿, 변성전분, 대두단백, 액상과당 등 GMO우려가 있는 원재료는 사용하지 않습니다. 복합 원재료의 경우도 원료 자체에 GMO의 위험이 있는 것은 배제합니다.

무농약, 유기농 인증 우리밀을 사용합니다 

일부제품(우리밀 통밀가루, 백밀가루) 외 모든 제품에 무농약, 유기농 인증 우리밀을 사용하고 있습니다.

가능한 모든 유해한 화학적 합성첨가물을 넣지 않고자 합니다.

그 동안 많은 식품업체들이 원료로 원가를 절감하고 생산 효율을 높이는 유통의 편리성을 도모해왔습니다. 네니아는 우리땅에서 나는 우리밀과 우리 농산물을 원료로, 유해한 화학적 식품첨가물을 넣지 않고 자연적인 먹을거리에 가까운 식품을 만들고자 노력합니다. 

100% 전성분 공개를 원칙으로 합니다. 

소량으로 들어가 있는 원재료까지도 ‘~외’로 감추지 않고 100% 공개합니다.

가능한 친환경 농산물과 무항생제 축산물을 사용합니다. 

연중수급이 불가능하여 사용이 어려운 경우를 제외하고 최대한 친환경 농산물과 무항생제 축산물을 사용합니다.

우리 땅에서 나는 우리 농산물을 사용합니다. 

생산이 불가능한 원료(설탕, 후추, 초콜렛, 허브류 등)를 제외하고 국내산으로 대체 가능한 모든 원료는 가까운 먹을거리인 우리 농산물을 사용합니다.

최선을 찾아 직접 수입합니다. 

국내 수급이 불안정한 원료는 국외로 방문하여 최고의 품질을 확인하고 직접 수입 합니다.

딴지마켓 락기

남자 직장인의 소울 푸드인 제육볶음을 먹던 날이었다. 늘 먹던 제육이었는데, 오늘은 뭔가 다른 맛들이 느껴졌다. 어제는 분명 맵고 단 고기의 맛이었다. 그런데 오늘은 복합적인 맛이 나면서 조금 더 세밀하게 구분이 가능했다.

내일은 제육으로 합의 하는 겁니다.

나는 초능력이 생긴 줄 알고 손목에서 거미줄이 나가는 모양을 해보았으나 거미줄은 나가지 않았다. 곰곰이 생각했다. 갑자기 복합적인 맛이 나는 이유가 뭘까?

‘그냥 많이, 자주 먹어서였군.’

내가 내린 결론은 간단했다. 그냥 많이. 그것도 자주 먹다 보니 입이 트인 것이었다.

그럼, 식혜 맛은?

생각해 보니 아메리카노를 처음 마실 때도 이랬다. 맛보다는 카페인 포션으로 마셨던 커피에서 향긋한 내음과 고소한 맛이 느껴졌던 때가 있었다. 이때도 비슷한 생각이 들었던 것 같다. 자주 접하다 보니 경험치가 쌓여 레벨업한 것이었다. 순간 ‘제육이 더 먼저여야 하지 않나? 커피가 왜 먼저이지?’하는 사소한 생각이 들었으나 넘어갔다.

짬에서 나오는 바이브는 1~2년 해봤다고 나오는 게 아니다. 오랜 기간 먹어보고 경험해 보고 시도해 봐야 나오는 것이 짬바다. 그래서 식혜를 마실 때는 그 바이브가 나오지 않는다.

왜? 단순히 식혜를 많이 마셔보지 않아서 그렇다. 곰곰이 기억을 떠올려 봐도 1년에 식혜를 몇 번 마시지 않는다. 아니, 1년 동안 식혜를 마신 적이 없던 해도 있다. 그만큼 전통 음료 식혜는 내 생활과는 많이 동떨어져 있었다.

결국 만드는 사람의 경험을 따라가기 힘들다.

예전에 매운 걸 못 먹는 매운 냉면집 사장님이 TV에 나온 적 있었다. 그럼에도 사람들이 줄을 서서 먹는 매운 냉면집이라 저곳 대표님이 고수라고 생각했다. 물론 이런 특이한 집 말고는 제조하는 곳 사장님이 가장 많이 맛을 보게 된다.

제빵사보다 빵을 많이 먹는 사람은 거의 없을 거다.

맛이라는 게 주관적이고 취향에 따라 많이 달라진다고는 하지만 그건 추구하는 맛에서 갈리는 것뿐이지 더럽게 맛없는 건 다들 맛없다고 하기에. 사장들은 주변의 말에 휘둘리기보다는 자신의 주관을 확고히 가져가면서 맛을 개발한다.

식혜가 특히 그렇다. 자주 마시는 사람이 드물다 보니 오랫동안 마시면서 맛을 비교할 수 있는 사람이 적다. 그래서 결국 만드는 사람이 제일 많이 맛보게 되는 거고, 연구하게 되는 거다.

다만, 우리는 식혜를 마실 때 비슷비슷하다고 느낄 수 있다. 그러니 네니아 전통 식혜의 차별점을 글로 알려 드리려고 한다.

고집스럽게, 고생스럽게

보통 식혜는 고두밥으로 지어 엿기름을 넣고 섞어 당화 과정을 거친다. 잘 섞이고 밀착시켜야 하는 이 과정은 기계의 힘을 빌리는 경우가 대다수다. 혹은 엿기름을 섞고 누르지 않는 경우도 있다. 

식혜의 첫 과정이나 여기서부터 지방마다, 제조사마다 만드는 방향이 달라진다. 그리고 네니아 전통 식혜를 만드는 곳은 첫 과정인 엿기름 띄우기에서 손으로 주무른다.

깨끗한 천 안에 넣고 손으로 직접 주무른다.

진짜다. 손으로 다 주무른다. 그것도 긴 시간을 할애해서 장갑을 낀 채로 조물딱조물딱 주무른다. 몇 시간은 주무른다고 하니 고집으로 보이기도 고생으로 보이기도 하다. 여기서 질문은 하나다. 왜 주무르는 것인가?

대답은 간단했다. 맛 때문이다. 밥, 그것도 고두밥이 아닌 압력밥솥 밥에 엿기름을 넣어 손으로 정성껏 치대면 당화할 때 식혜의 단맛이 더욱 올라간다고 한다. 엿기름 당황의 단맛이 올라가니 설탕을 적게 넣어도 될 정도라고 한다.

맛에 대한 고집. 윗물만 쓰는 이유

맛에 대한 고집은 끝나지 않고 이어진다. 당화가 끝난 식혜를 12~15시간 동안 ‘가라앉히기’를 한다. 막걸리나 동동주 만드는 방법 대해 아시는 분이라면 익숙할 거다. 쌀로 술을 빚어 ‘가라앉히기’를 한 다음 위에 맑은 술은 동동주고 밑이 탁주인 막걸리가 된다.

식혜에서 ‘가라앉히기’를 한다는 것은 생산량이 대폭 준다는 의미도 된다. 그럼에도 ‘가라앉히기’ 이후 윗물만 떠서 식혜로 내놓는다는 것은 맛에 대한 고집이라고 보기에 충분하다.

밝기만 조절해서 보자. 회색빛 보다는 맑은 살구색이란 걸 확인할 수 있다.

고집에 대한 마지막은 간단한 에피소드로 마무리 짓겠다. 제조 업체에서는 식혜를 만들 때 아주 소량의 생강을 넣는다. 그 양이 매우 적지만, 미묘하게 청량한 맛을 더해준다는 대표는 생강을 절대 빼지 않는다.

그런데 어느 날. 제품이 나가기 전 맛을 보았는데, 맛이 조금 달랐다고 한다. 그래서 원인을 찾던 중 소량의 생강을 넣지 않았다는 걸 알게 되었다. 그래서 어떻게 했냐고? 전량 자가 소비하였고 판매는 하지 않았다.

나라면 하지 못했을 선택이다. 나라면 ‘생강 없는 식혜’라고 팔았을 텐데 대표는 판매 자체를 하지 않았다. 손해를 떠안은 것이다. 정말 맛에 대한 고집이 확고하다고 할 수 있다.

밥알이 들어가는 식혜인데 밥알을 따로 넣는다고?

안에 검은색은 도자기 무늬다.

고집이라고 보기엔 위에 고집들이 너무 쎄서 이번엔 식감을 위한 노력이라고 하겠다. 식혜에는 밥알이 들어간 식혜와 그렇지 않은 식혜가 있다. 밥알이 굉장히 호불호가 갈려서이다.

밥알을 빼면, 이 식혜는 밥알이 없어서 싫다고 하고. 밥알을 넣으면, 밥알을 넣어서 싫다고 하는 뭐랄까, 항상 청개구리 같은 답변을 들을 수 있는 것이 식혜다. 

밥을 띄우고 걷어내는 것도 힘든 일인데 밥알을 따로 걸러 낸 다음 식감을 위해 식혀서 조금이나마 탱글하게 만든 다음에 식혜를 넣고 밥알을 따로 넣는다. 밥알의 식감을 살리기 위해서다.

그런데 사실 당화가 끝난 밥알을 밥처럼 탱글하게 만드는 건 불가능하다. 그럼에도 과정을 하나 더 추가한다는 것은 식혜에 진심이 아니면 불가능하다.

미묘한 차이가 명품을 만든다고는 하지만 정말 대단하다고 여길 수 있을 정도의 노력이라고 생각한다.

해썹 인증과 유기농가공식품 인증

네니아 유기농 식혜는 유기농가공식품 인증을 받았다. 더불어 설탕을 제외하고는 모두 국내산을 쓸 만큼 원재료에 신경을 썼다. 

해썹 인증을 통해 기본적으로 갖춰야 할 사항은 모두 갖췄고 관리도 소홀히 하지 않는 듯하다. 어떻게 아느냐고? 제조 공장으로 직접 찾아가 보아서 알 수 있었다.

간만에 덧신도 신었다. 물론, 사진 찍은 다음 제대로 다시 신었다.

들어가기 전 몸과 마음을 깨끗히.

유기농 호박을 끓인 다음 식히고 있다. 저어서 속까지 식힌 다음 냉동한다고 한다. 호박 식혜가 되기 전의 모습인 거다.

고두밥이 아닌 압력 밥솥 밥으로 만든다.

손으로 치대고 치댄다.

가라앉히기 중인 식혜 아직은 최종 식혜 결과물 보다 뿌옇다.

식혜, 마셔보도록 할까?

장인과 같은 고집과 정성으로 만든 식혜라고 하나 일반 소비자들은 그 정성을 알기 어렵다. 소비자가 원하는 것은 결국 맛이다. 그러면 최근 소비자들의 원하는 맛은 뭘까? 바로 텁텁하지 않은 맛과 설탕을 적게 쓰는 그런 맛이다.

최근이라고 하기에도 뭣한, 저당이 열풍이 되었고 그래서 끈적하고 묵직한 단맛보다는 조금 더 가볍고 산뜻한 단맛이 대세가 되었다. 물론, 네니아 전통 식혜는 처음부터 설탕을 많이 쓰지 않았기에, 이 대세에 어울릴 만한 맛이라고 할 수 있다.

이것은 호박 식혜

무슨 맛이냐면, 들어간 설탕에 비해 단맛이 확 전해져오면서 뒷맛이 끈적거리지 않고 깔끔하다. 밥알은 아주 탱글하다고 할 수 없지만, 다른 식혜보다는 조금 탱글한 맛이 느껴지고 불호보다는 호에 가까운 맛이라고 할 수 있었다. 

식혜의 맛이라고 할 수 있는 엿기름 당화한 맛도 진하게 느껴졌다. 분명 깔끔한데 가볍지 않은 맛이 전해져서 맛있는 식혜라고 부를 수 있었다. 또한 윗물만으로 식혜를 만든 덕분에 회색빛 대신 조금 더 맑은 색이라 눈으로 보기에도 즐거웠다.

전통 식혜를 찾는다면, 네니아 전통 식혜를 추천한다.

방부제를 넣지 않고 만들어 병입한 다음 급랭해서 보내는 식혜이니만큼 냉동 보관이 필수인 단점은 분명하다. 그럼에도 유기농 재료만으로 고집스럽고 고생스럽게 만들어 낸 식혜는 그 맛이 가볍지 않고 입에 착 달라붙는 전통 식혜이다.

손으로 치대서 만든 식혜, 윗물만 쓰는 식혜, 깔끔하지만 가볍지 않은 맛의 식혜인 네니아 전통 식혜. 밥알을 싫어하지 않은 분이라면, 강력하게 추천 드리고 싶다.