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양고기

양고기라고 하면 동네 곳곳에 보이는 양꼬치 집을 가장 먼저 떠올리게 된다. 퇴근 후 좋은 사람들과 양 꼬치에 맥주 한잔 그리고 온면까지 후루룩 먹고 나면, 부담 없는 가격으로 힘들었던 하루를 평온하게 마무리할 수 있었다.

양고기는?

양고기, 영어로는 Lamb 또는 Mutton이라고 표기를 한다. 이는 양의 나이에 따른 구분으로, 일반적으로 Lamb은 1년 미만의 어린 양을 뜻하며, Mutton은 1년 6개월 정도의 나이 든 양을 뜻한다. 생후 6~10주 된 양고기는 보통 베이비 램(baby lamb)이라고 하며, 생후 5~6개월 정도의 양은 스프링 램(spring lamb)이라고 한다.

<성체양(Mutton)과 새끼양(Lamb)>

성체 양(Mutton)은 자라면서 지방질에 카프릴산, 펠라르곤산이 축적되어 특유의 진한 노린내를 풍긴다. 양고기 특유의 노린내 때문에 양고기를 접하지 못하는 사람들도 많다.

새끼 양(Lamb)은 노린내가 별로 없고 연하다. Mutton에 비해 가격이 비싸며, 양고기를 처음 접하는 사람도 육향에 대한 부담감 없이 먹을 수가 있다. 세계적으로 머튼보다 램이 잘 팔리는 이유가 여기에 있다. 해외 음식 소개나, 영화 등에서 자주 보았던 양 통구이인 메슈이(méchoui)또한 1년 미만의 새끼 양으로 만드는 전통적인 요리이다.

관련 식당이 전무했던 양고기가 다시 등장한 것은 1990년대 국내로 진출한 조선족들에 의해 양 꼬치집이 생기면서부터, 현재는 소도시 지역까지 널리 퍼지게 되었다. 양 꼬치집 외에도, 저가 뷔페가 아닌 중고가 뷔페에서는 2010년대부터 바비큐 코너에서 소, 돼지갈비 외에도 양 갈비를 내기도 한다. 한때 양고기 값이 대폭 오르면서 한국에서 먹기 힘들어지기도 했지만, 근래에 들어 치맥(치킨+맥주) 대신 양맥(양꼬치+맥주)을 즐기는 젊은이들이 늘어남에 따라, 양 꼬치뿐만이 아닌 양 갈비 , 프렌치 랙 , 숄더 랙 , 토마호크 스테이크에서 착안한 양마호크 or 램마호크 등 다양한 요리를 취급하는 전문 식당이 많이 생겨나 쉽게 접할 수 있게 되었다.

이제 양고기를 만나러 가보자

취재를 가는 "고기앞" 양고기가 바로 5~9개월 미만의 스프링 램(Spring lamb)이다. 

그럼 이 스프링 램 양고기들은 어디서 오는가 하면 바로 "초이스엠 호주"에서 엄격한 기준으로 선별하여 고른 양고기 원육을 한국에 있는 "초이스엠 코리아"로 보내주면 가공공장에서 우리에게 배송을 받을 수 있도록 가공 및 포장작업을 진행한다.

호주에서 도착한 그 원육이 가공되는 경기도 광주의 공장(초이스엠 코리아)으로 취재를 나가보았다.

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자체 브랜드 "Tender 9"을 만들어 다수의 국내 5성급 호텔, 유명 셰프 레스토랑, 및 각 프랜차이즈 등 다양한 공급처에 양고기를 공급하고 있다. 무슨 말이 더 필요한가 들어가 보자

각 주요 실마다 위와 같은 포충등 설치는 필수 혹시 모를 벌레 및 해충의 유입을 차단해 준다.

<기나긴 복도를 지나>

<탈의실을 들린 후>

내부로 들어가기 위해 꼼꼼하게 위생화 위생복 착용은 필수!

드디어 도착한 위생전실, 들어가면 또 완벽한 위생관리를 위한 매뉴얼이 보인다, 위생관리는 지나칠 정도로 해주는 게 좋다

<여기서도 보이는 포충등 with 세스코..>

최종적으로 손을 씻고 꼼꼼하게 건조한 후 입장을 한다.

이제 모든 관문을 통과한 후 청결구역으로 들어가 보자

호주에서 꼼꼼하게 선별하여 보낸 원육을 30년 이상 오랜 경력을 가지신 숙련된 가공기술자분들이 깔끔한 스킬로 가공을 진행한다. 취재를 하며 놀라웠던 점은 가공을 하는 원육에서 핏물이 보이지 않았던 거다. 이는 초이스엠코리아 만의 자체 비밀 숙성 시스템으로 숙성을 시키며 육향이 많이 나는 핏물을 제거 후 가공을 해서 그렇다고 한다.

호주에서 직접 선별하여 한국으로 보내는 냉장원육

불필요한 지방층, 뼈 등 여러 가지 가공 기술을 이용하여 알맞은 정량으로 가공을 해 소포장을 진행한다.

포장된 상품들은 금속검출기를 통과하여 각 필요 납품처로 나갈 수 있도록 냉장,냉동고로 들어간다.

가공을 위한 냉동 상품들과 가공이 되어 나가는 상품들이 출고를 기다리고 있다.

<여기도 보이는 포충등 with 세스코..>

항상 일정한 온도를 유지하기 위해 각 실마다 온도 유지 장치가 있어, 일정한 온도를 유지해 준다. 원육을 관리하는 가공공장이니만큼 온도 위생 등 더욱더 꼼꼼한 관리를 하고 있는듯했다.

사무실로!

어떤 회사인가 추가적으로 확인해 보기 위해 사무실로 가보았다. 벤처기업확인서, 기술평과 우수기업 인증서 해썹 인증을 받은 내역과 각종 특허증과 상표등록증 중 보이는 반가운 지방이 인형과 보노보노 너부리 인형!?

<몰랐던 양의 다른 부위들도 확인>

<양고기 업체답게 귀엽게 진열해 놓은 양 인형들>

<시선이 느껴져 뒤를 봤더니..>

명절 상품 배송을 대비한 명절 선물세트 포장까지 완벽하게 구비가 되어있다고 보여주셨다.

양고기 요리법?

딴지마켓 스트 : 양고기? 양갈비? 프랜치랙? 부위 명칭이 참 생소합니다. 어떤 부위를 어떻게 요리 해서 먹어야 맛있나요??

돌아오는 대답은 간단했다.

업체 담당자 : 충분히 해동하신 후 소고기 구워드시듯이, 구워서 그냥 소금만 살짝 찍어 드셔보세요 다른 향신료 다 필요 없어요~ 업체 분들과 인터뷰를 진행함에 있어 지속적으로 말씀을 주셨던 내용은 양고기 수입 초기, 성체양에서 나오는 특유의 육향이, 너무 부정적인 인식으로 박혀있어, 고기앞 양고기를 드셔보고 그 부정적인 인식이 변화되셨으면 좋겠다였다. 요 근래 들어오는 양고기들은 다 스프링 램 1년 미만의 양고기로 특유의 육향이 강하지 않고 자체 비밀 숙성을 통해 잡내를 거의 다 잡은 제품들이니 걱정 마시고 드셔보시길 권장 드린다. 한번 빠지면 계속 먹게된다는.

가장 추천드리는 요리 방식은 당연히 숯불에 자글자글 구워 스테이크로! 그게 어렵다면 요즘은 없으면 안 된다는 에어프라이어 기기로 간편하게! 캠핑장을 가는 분들이라면 캠핑장에서 화려한 바비큐로 인기 스타가 되어보시길 권장 드리는 바다.

결론

그 특유의 육향이 두려운가? 잡솨바라!! 단, 맛있다고 많이 먹으면 살찌니 적당히 먹자.

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